Magret marbré accompagné de sa royale de Foie Gras et sa garniture entre deux saisons

Une création de Mathias Nieto, lauréat du Challenge Foie Gras 2024 des jeunes créateurs culinaires !

Ingrédients pour 4 assiettes :

Pour la purée de champignons à l’ail noir

400 g de champignons bruns
50 g de pâte d’ail noir
100 g de crème fleurette
50 g de lait
70 g de beurre
sel

Pour la royale de Foie Gras

150 g de Foie Gras cru
2 oeufs entiers + 3 jaunes + 1 blanc
50 g de chair de Magret de canard
55 cl de crème fleurette
sel, poivre

Pour le gel de pomelos

200 g de jus de pomelos réduit
3 g d’agar agar
2 g de gélatine

Pour les cassolettes de girolles

250 g de girolles clous
2 c s à soupe d’échalotes confites
1 c à s d’huile d’olive
50 g de beurre
sel poivre

Pour les figues rôties et glacées

4 figues fraîches
15 cl de Madère
15 cl de Cognac
65 g de beurre
sel poivre

Pour les Magrets

2 Magrets
75 g de pâte d’ail noir
sel poivre

Pour les pickles de figues

4 figues
1 zeste de pomelos bio
10 cl d’eau
10 cl de vinaigre Blanc
20 g de miel
20 g de sucre blanc

Pour la sauce Albufera

50 g de Foie Gras mi-cuit
7,5 cl de Madère
7,5 cl de Cognac
1 cl de crème fleurette
12,5 cl de jus de canard
25 g de beurre
sel poivre

Pour les gnocchis de sarrasin

200 g de sarrasin cuit
200 g de chair de pomme de terre cuite (réserver les peaux)
170 g de farine
1 jaune d’oeuf
20 g de beurre
sel poivre

Pour l’émulsion Foie Gras

150 g de Foie Gras mi-cuit
100 g de crème fleurette
50 g de lait
5 g de sucre

Pour la brunoise de Foie Gras

50 g de Foie Gras mi-cuit
20 g de beurre

Pour la décoration

Sarrasin grillé, fleurs de shiso

Préparation :

Préparer la purée de champignons à l’ail noir
Nettoyer et émincer finement les champignons bruns. Les faire revenir dans 30 g de beurre pour les caraméliser.
Ajouter la crème et la pâte d’ail noir. Mixer, ajouter le reste de beurre et peu à peu du lait jusqu’à la texture souhaitée. Assaisonner.

Préparer la royale de Foie Gras
Entreposer le foie à température ambiante. Mixer la chair de Magret avec 50 g de Foie Gras cru tempéré. Lorsque les deux sont amalgamés, ajouter un blanc d’oeuf et continuer de mixer pour l’intégrer. Verser la préparation dans un bol posé sur un lit de glace et tout en battant au fouet, incorporer 5cl de crème, du sel, du poivre. Réserver au frais
Faire chauffer le reste de crème. Passer le reste de Foie Gras cru au tamis. Le mélanger avec les oeufs entiers, les jaunes, le reste de crème et du sel. Mélanger 220 g de cette préparation avec 80 g de la précédente. Remplir 4 moules à royale de la préparation. Les cuire 25 min dans un four vapeur à 80°.

Préparer le gel de pomelos
Faire chauffer le jus de pomelos. En remuant, ajouter l’agar agar et la gélatine réhydratée. Couler la préparation sur une plaque et la faire prendre au réfrigérateur. Une fois prise, mixer la préparation et la verser dans une pipette.

Préparer les girolles glacées
Nettoyer et laver les girolles. Faire chauffer les échalotes confites dans de l’huile et y ajouter les girolles. Assaisonner et laisser cuire 3 à 4 min. Égoutter en gardant le liquide rendu. Incorporer le beurre dans le jus. Ajouter les girolles et les remuer pour les enrober de glaçage.

Préparer les figues glacées
Inciser les figues en faisant une croix au couteau au niveau de la tête. Les rôtir 3 minutes à 180°C au four avec un peu de beurre.
Faire réduire le Madère avec le Cognac et une touche de beurre. Sortir les figues du four. Les enduire de ce glaçage. Les couper en 4 à partir de la croix.

Préparer les Magrets
Parer les Magrets. Délayer la pâte d’ail noir avec un petit peu d’eau. Mettre cette préparation dans une seringue et piquer le Magret bien froid directement dans la chair. Réserver à au frais. Pour la cuisson, mettre le Magret dans une poêle froide. Cuire à feu doux 7 à 10 min. Puis continuer la cuisson 4 minutes au four à 180°C. Couper le Magret en deux dans la longueur.

Préparer les pickles
Porter à ébullition l’eau avec le miel, le vinaigre, le zeste, le sucre et le sel. Tailler les figues en petits cubes. Les verser dans la casserole bouillante jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.

Préparer la sauce Albufera
Tempérer le Foie Gras cuit. Le mélanger au beurre. Réserver au frais.
Faire réduire le Madère et le cognac jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter le jus de canard et la crème. Monter ce jus au beurre de Foie Gras. Rectifier l’assaisonnement.

Préparer les gnocchis
Passer la chair de pommes de terre (garder les peaux) au tamis. Ajouter le sarrasin. Mélanger et ajouter 150 g de farine et 1 jaune d’oeuf. Laisser reposer cette pâte 15 min au frais.
Fleurer le plan de travail. Détailler la pâte en 4 petits pâtons. Rouler les pâtons en forme de boudins d’environ 1 cm de diamètre. Les débiter en gnocchis d’1cm de longueur. Les fariner pour leur éviter de coller.
Plonger les gnocchis dans une eau frémissante salée. Lorsqu’ils remontent à la surface les plonger dans une eau glacée. Préparer le glaçage avec un peu d’eau de cuisson des gnocchis et 20 g de beurre. En enrober les gnocchis. Faire brûler les peaux de pomme de terre au four chaud et les réduire en poudre.

Préparer l’émulsion de Foie Gras
Chauffer à feu doux le lait, la crème et le Foie Gras pendant 30 min. Ajouter le sucre, mixer la préparation puis la passer au chinois étamine.

Préparer la brunoise de Foie Gras
Faire revenir le Foie Gras coupé en dés dans le beurre chaud.

Procéder au dressage
Étaler de la purée champignons noirs sur le côté droit de l’assiette. Déposer une rondelle de royale au milieu. Couvrir la royale de girolles glacées, de pickles de figues et disposer les figues glacées aux extrémités. Verser un peu de gel de pomelos.
A l’aide d’une pipette, ajouter quelques points de gel de pomelos sur les assiettes. Décorer de quelques pousses de sisho et de graines de sarrasin grillées.
Couper les Magrets en deux. Les dresser sur le côté gauche des assiettes. Les napper d’un peu de sauce Albufera.
Répartir le reste de purée de champignons à l’ail noir dans 4 cassolettes. Y déposer les gnocchis au sarrasin, la brunoise de Foie Gras. Ajouter quelques pointes de gel de pomelos. Ajouter l’émulsion de Foie Gras, quelques pousses de shiso, de graines de sarrasin et de poudre de pomme de terre. Servir les cassolettes à part.

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