Magret et Foie Gras au miel de mes Hautes-Vosges

Une création de Rémi Burgunder, lauréat du Challenge Foie Gras 2024 des jeunes créateurs culinaires !

Ingrédients pour 4 assiettes :

Pour la tarte fine figue et miel

4 rectangles de pâte feuilletée
10 figues fraîches
50 g de miel liquide
30 g de beurre doux
1 jaune d’oeuf
1 barquette de pousses de Venne Gress (petites feuilles de betteraves rouges)

Pour le Magret rôti au miel et Foie Gras poêlé

2 Magrets de canard
4 escalopes de Foie Gras frais
50 g de miel liquide
fleur de sel, sel fin, poivre

Pour la sauce miel-marjolaine

30 cl de fond de veau
50 g de miel liquide
1 branche de marjolaine
sel, poivre

Préparation :

Préparer les tartes fines
Tailler 4 rectangles de pâte de 10 cm de long et de 3 cm de large.
Dorer au jaune d’oeuf. Cuire 10 min au four à 200 °C.
Couper les figues en quatre. Les faire revenir dans le beurre et le miel 3 min.
Avec une pince, déposer 5 quartiers de figue le long des rectangles de pâte cuite.
Décorer de 3 pousses de Venne Gress.

Préparer la sauce miel-marjolaine
Faire chauffer 50 g de miel à 108°C. Déglacer avec le fond de veau. Porter à ébullition. Ajouter les feuilles de marjolaine. Laisser infuser 20 min. Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement. Réchauffer et maintenir chaud.

Préparer les Magrets au miel
Dégraisser les Magrets tout autour côté chair puis les retourner et quadriller le gras. Assaisonner de sel et de poivre.
Faites sauter les Magrets dans une poêle, départ à froid 5 min puis les retourner côté gras 2 min afin d’obtenir une belle coloration. Verser 50 g de miel dans la poêle, retourner les Magrets. Les mettre dans un plat. Cuire 6 min au four à 180°C. Laisser reposer 5 min puis les couper en deux dans la longueur.
Sneaker les escalopes de Foie Gras dans une poêle. Saler, poivrer Laisser reposer 5 min puis les tailler en lamelles de l’épaisseur des magrets. Les disposer sur les languettes de Magret. Parsemer de fleur de sel.

Procéder au dressage
Sur des assiettes chaudes nappées de sauce disposer une languette de Magret au Foie Gras.
Ajouter une tarte fine aux figues.

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