Foie Gras poêlé, réduction de vin chaud, poires à la réglisse

Une recette du chef Euro-Toques Patrick ROUGEON, chef du restaurant La Grand’Roche à Bretignolles-sur-Mer (85).

Ingrédients pour 4 personnes :

4 escalopes de Foie gras
10 g de farine
2 poires
10 g de réglisse en poudre
20 cl de jus d’orange
¼ litre de vin rouge
20 g de cassonade
¼ gousse de vanille
1 anis étoilé
1 clou de girofle
5 g de cannelle en poudre
20 g de beurre ½ sel
Fleur de sel
Piment d’Espelette

Préparation :

Réduction de vin chaud
Mettre le jus d’orange dans une casserole, avec la cassonade, le vin, la gousse de vanille ouverte en deux dans le sens de la longueur, l’anis étoilée, clou de girofle et la cannelle.

Laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Monter la crème avec les 20 g de beurre et réserver au chaud (bain-marie).

Pour le montage
Éplucher et évider les poires. Tailler une demi-poire en 4, dans le sens de la longueur. Tailler le reste des poires en brunoise et les mélanger à la poudre de réglisse.

Dans une poêle bien chaude, mettre les escalopes de foie gras avec les quartiers de poires, saupoudrer du reste de réglisse et réserver.

Mettre la brunoise de poire à cuire dans la poêle avec les sucs de cuisson des escalopes.

Dresser le plat à l’assiette à l’aide d’un cercle de 5 cm maximum. Y déposer une cuillère de brunoise de poire, l’escalope posée sur le dessus et sur le côté de l’assiette, mettre une cuillère de crème réduite de vin chaud et un quartier de poire

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