Foie Gras, Magret, Confit : les professionnels ont toutes les bonnes raisons de les proposer en magasin et en restauration !

Zoom Restauration : Foie Gras, Magret et Confit de retour à la carte des chefs

(Source : Enquête de la Fédération des Industries des Aliments Conservés auprès d’un échantillon constant d’entreprises – 2024 et 1^er semestre 2025)

Les ventes de Foie Gras, de Magret et de Confit ont enregistré une très nette hausse en 2024 auprès de la restauration hors domicile avec le retour des approvisionnements.

Les ventes de Foie Gras étaient en 2024 en augmentation de +39 % comparé à 2023 : +25 % pour le Foie Gras transformé et +45 % pour le Foie Gras cru.

Sur le 1^er semestre 2025, la dynamique se poursuit avec une hausse de +10 % par rapport au 1^er semestre 2024. Le Foie Gras cru, qui représente plus de 80 % du Foie Gras vendu aux restaurateurs, gagne +17 % sur la période.

Sur l’année 2024, les ventes de Magret et de Confit aux professionnels de la restauration avaient également largement repris en 2024 : +63 % pour le confit et +68 % pour le magret. Sur le 1er semestre 2025, la hausse se poursuit à +11 % pour le magret par rapport au 1^er semestre 2024, tandis que le confit marque le pas avec un début d’année à -9 % sur la même période.

Grandes et moyennes surfaces une offre large, précoce et mise en avant : les trois accélérateurs de ventes de Foie Gras

(Source : étude menée par Circana pour le CIFOG : mise en perspective des ventes en magasin avec la façon dont sont présentés les produits sur place.)

Le Foie Gras : un excellent rendement pour les magasins

Le Foie Gras représente une très belle opportunité de chiffre d’affaires pour les magasins. Il s’agit en effet du plus rémunérateur des produits festifs : une référence de Foie Gras mi-cuit rapporte 3 fois plus de chiffre d’affaires que la moyenne des produits festifs en hypermarché ! Le Foie Gras en conserve a également un excellent rendement : 17 % supérieur à la moyenne des produits festifs ! (source : Circana)

Élargir l’offre pour augmenter les ventes

Pour la largeur d’offre, l’étude met en évidence l’importance du nombre de références sur les volumes vendus et le chiffre d’affaires généré. En mi-cuit, les hypermarchés les plus performants proposent en effet des gammes près de 4 fois plus larges que la moyenne (87 références en moyenne), générant 8 fois plus de ventes en volume et en valeur. Pour la conserve, le constat est identique, des gammes jusqu’à 5 fois plus larges multiplient par 8 les volumes vendus et le chiffre d’affaires.

Implanter plus tôt pour réussir la saison

L’étude de Circana montre que les hypers et supermarchés ayant implanté leurs dispositifs Foie Gras dès le mois de novembre enregistrent de meilleures performances sur la saison festive. En 2024, leur chiffre d’affaires sur le Foie Gras est ainsi supérieur de 7 % sur la saison festive par rapport aux magasins ayant limité leur implantation à décembre.

Enquête : le Foie Gras attendu plus tôt en magasin pour 75 % des clients

Si le Foie Gras était disponible en rayon plus précocement, dès le début du mois de décembre, 75 % des acheteurs en grande distribution disent qu’ils franchiraient plus tôt le pas de l’achat. De plus, 89 % des consommateurs seraient incités à acheter plus tôt dans la saison si les produits étaient en promotion dès le début du mois de décembre. Source : enquête CIFOG / CSA décembre 2024

Multiplier les points d’implantation est bénéfique

Sur les mises en avant, Circana démontre également que leur multiplication est bénéfique aux ventes. Ainsi, les magasins les plus performants sur la saison 2024, proposaient 4 zones de mise en avant sur le mi-cuit, avec un chiffre d’affaires 54 % supérieur aux magasins sans mise en avant spécifique. Pour le Foie Gras en conserve, une triple implantation multiplie par près de deux le chiffre d’affaires comparé à une offre simplement proposée en rayon, en particulier avec des implantations complétant l’offre en rayon, avec des présentations en allée centrale et tête de gondole.

Restaurants
Les produits du canard à Foie Gras : 5 BONNES raisons de les mettre à la carte !

(Source : CIFOG / Strateg’Eat, sur le relevé des additions de près de 500 établissements de restauration sur les années 2023 et 2024)

Augmentation du ticket moyen : l’ajout de Foie Gras, Magret ou Confit dans les menus augmente le ticket moyen de 10 % en moyenne. Les clients sont prêts à payer davantage pour la qualité et l’expérience du canard à foie gras. Ce sont des produits qui plaisent et poussent à consommer davantage.
Demande croissante : les produits du canard à foie gras gagnent en popularité auprès des clients des restaurants. Entre 2023 et 2024, leur taux de prise de Foie Gras, Magret ou Confit a ainsi progressé de +17 pts. Cette proportion est désormais supérieure à celle de desserts comme la crème brûlée et similaire au tiramisu.
Croissance du Chiffre d’Affaires : Dans un contexte économique difficile pour les restaurateurs, qui ont vu leur chiffre d’affaires global décroître en 2024, leur chiffre d’affaires relatif aux recettes réalisées à partir des produits du canard gras a quant à lui progressé de +11 % sur un an. C’est un produit résilient et attractif.
Excellent potentiel de marge et de rentabilité : même avec un prix premium, sa rentabilité est compétitive face aux plats classiques. Le coefficient est en moyenne de 5,6 pour un plat de Magret (200 g + frites) et de 5,3 pour un plat de confit (250 g + frites) pour des prix de vente hors taxe respectifs de 18,90 euros et de 16, 30 euros. (Source : Strateg’Eat d’après marge+ ; coefficient hors main-d’œuvre et hors énergie).
Opportunité toute l’année : les établissements proposant des produits du canard à Foie Gras en continu, tout au long de l’année enregistrent une croissance de leur chiffre d’affaires plus élevée. Lorsque les produits sont proposés de façon saisonnière, la croissance du chiffre d’affaires est de l’ordre de +9 % sur 1 an (2023/2024) et de +12 % lorsque les produits sont proposés tout au long de l’année.

Partager cet article

Sur tous les écrans

Le Foie Gras raconté en motion design

Catégories