13 Oct 2021
Tourte au Foie Gras et Magret, caillettes au Confit de canard
Inspirée par la recette de Doryan Stevenard – 2e Prix du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2020
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Ingrédients pour 6 personnes
500 g de Foie Gras entier de canard, 100 g de figues noires fraîches ou séchées, 100 g de pistaches vertes, 100 g de sucre semoule, 35 g de lavande sèche ou 6 brins de lavande fraîche.
6 galettes de riz (nem), 100 g de mesclun niçois, Herbes fraîches : ciboulette, cerfeuil, aneth, 100 g de carottes râpées, 1 petite boite de pousses de soja, des graines germées (facultatif).
200 g de pommes grany smith, 30 g de sucre semoule, 1 noix de gingembre frais.
250 g de farine pour pain de campagne aux céréales, 10 g de levure de boulanger, 15 cl d’eau tiède, 5 g de sel, figues, pistaches, huile d’olive.
Brins d’herbes fraîches, figues fraîches, tomates cerises, caramel de vinaigre balsamique.
3 fruits de la passion, 5 cl de bon vinaigre de vin, 20 cl d’huile d’olive de Nyons AOC.
Préparer un caramel clair avec 30 g de sucre, 3 c à s d’eau et la lavande. Le verser et l’étaler aussitôt sur une feuille de papier de cuisson.
Entre deux feuilles de papier film, étaler le Foie Gras au rouleau comme un carré de pâte.
Retirer le papier du dessus. Disposer au centre du Foie Gras, les figues émincées, les pistaches concassées et quelques grains de lavande.
À l’aide du papier, rouler le Foie Gras sur lui-même. Vriller les extrémités. Mettre au frais 12h minimum.
Mélanger le mesclun, les herbes, les carottes, les pousses de soja égouttées et éventuellement les graines germées.
Assaisonner de la vinaigrette. Ramollir les galettes de riz dans un peu d’eau tiède. Les éponger.
Disposer les légumes au centre. Rouler les galettes comme une cigarette.
Faire cuire 10 min les pommes non pelées, épépinées et coupées en dés avec le sucre, le gingembre pelé et haché.
Remuer de temps en temps. Laisser refroidir et mixer.
Délayer la levure émiettée dans l’eau tiède. Incorporer la moitié de la farine puis le sel et le reste de farine.
Ajouter à volonté un peu de figues émincées, des pistaches concassées et de l’huile d’olive. Former un gros pain ou des petites boules.
Laisser lever 20 min, dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Faire cuire 20 min à thermostat 7/8 (220°).
Mixer assez grossièrement le caramel de lavande pour garder de gros grains. Déballer et couper le foie gras en 6 tranches égales.
Les paner avec le caramel de lavande. Les dresser sur des assiettes avec les nems et des quenelles de compotée de pommes.
Décorer de tomates cerises, de quartiers de figues fraîches, d’herbes fraîches et d’un trait de caramel balsamique. Accompagner avec le pain chaud.
Récupérer et mélanger la pulpe des fruits de la passion avec du sel, du poivre. Ajouter le vinaigre chaud et en fouettant incorporer l’huile.
Photo : CIFOG / Ph.Asset / Adocom-RP
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