Associations sucrées salées : Foie Gras et pomme, Confit aux agrumes et Magret à la betterave

Une création de Henri Claisse, lauréat du Challenge Foie Gras 2025 des jeunes créateurs culinaires !

Ingrédients

Pour les betteraves marinées, fromage frais et magret de canard

100 g de magret fumé en lamelles
400 g de fromage frais
2 betteraves rouges cuites
20 cl d’huile d’olive
Vinaigre balsamique
1 c à s de basilic ciselé
Sel, poivre

Pour les cuillères de pomme au foie gras

150 g de foie gras cru congelé
3 oignons
1 pomme
Vinaigre de Xérès
huile de friture
sel, poivre

Pour les pommes de terre farcies

4 Pommes de terre charlotte
250 g de confit de canard
2 c à c de verveine ciselée
Sel, poivre

Préparation

Préparer le betteraves marinées, le fromage frais et le magret de canard :

Éplucher les betteraves. Les couper en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur. Les disposer dans des ramequins de service. Arroser de vinaigre balsamique mélangé à 10 cl d’huile d’olive, du sel et du poivre. Laisser mariner. Mélanger le fromage frais avec le basilic ciselé, le reste d’huile d’olive, du sel, du poivre. En napper les betteraves. Déposer deux lamelles de magret sur le fromage.

Pour les cuillères de pomme au foie gras :

Tailler 2 oignons en cubes. Les réduire en compote et ajouter un trait de vinaigre de Xérès. Tailler de fines rondelles dans l’oignon restant. Les faire frire dans de l’huile chaude. Tailler le foie gras congelé en escalopes. Les assaisonner de sel et de poivre et les poêler rapidement en les retournant à mi-cuisson. Peler, épépiner et couper la pomme en lamelles. Les répartir sur 4 cuillères. Ajouter la compotée d’oignons, les escalopes de foie gras, une pincée de fleur de sel, du poivre moulu et les rondelles d’oignon frit.

Pour les pommes de terre farcies au confit de canard et verveine citronnée :

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Effilocher la chair du confit. La faire revenir dans une poêle pour retirer la graisse, puis ajouter la verveine ciselée. Peler les pommes de terre et les creuser avec une cuillère à pommes parisiennes. Les colorer de toutes parts dans de la graisse de confit de canard. Les remplir de confit et parsemer de zestes d’orange.

Dresser tous les éléments préparés sur quatre planches et servir.

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