Magret et Foie Gras aux saveurs d’ici et d’ailleurs

Une création de Sofiane Hafid, lauréat du Challenge Foie Gras 2024 des jeunes créateurs culinaires !

Ingrédients pour 4 assiettes :

Pour les Magrets et le Foie Gras

300 g de Foie Gras cru
2 Magrets frais
Floc de Gascogne rouge
Sel, poivre

Pour les carottes

12 carottes (2 violettes, 2 oranges et 2 jaunes)
50 g de beurre
2 c à s de sucre
2 gousses de vanille
sel

Pour la purée de carottes

4 carottes + parures de carottes
250 g de beurre
15 de crème liquide
sel, poivre

Pour la décoration

Fleurs comestibles
2 oignons grelots

Préparation :

Préparer et cuire les carottes
Peler les carottes et prélever des billes avec une cuillère parisienne. Réserver les parures. Fendre les gousses de vanille en deux. Gratter et réserver la pulpe.
Mettre les billes de carottes dans une casserole. Ajouter de l’eau à hauteur, le sucre, le beurre et du sel. Placer dessus une feuille de papier de cuisson. Faire cuire environ 20 min. Retirer le papier. Ajouter les gousses de vanille grattées. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Rajouter de l’eau si nécessaire. Lorsque l’eau s’est évaporée faire rouler les billes de carottes dans le jus réduit pour les glacer.

Préparer les Magrets et la sauce Retirer le gras sur le tour de la chair des Magrets, quadriller le gras. Les saler et les faire cuire dans une poêle froide 5 min par face. Jeter l’excédent de gras de la poêle. Verser le Floc. Gratter pour décoller les sucs. Laisser réduire à consistance crémeuse et passer la sauce au chinois.

Préparer la purée
Faire cuire les carottes pelées et émincées avec les parures réservées dans de l’eau salée environ 30 min. Les passer au moulin à légumes. Faire dessécher légèrement la purée sur feu doux puis en fouettant incorporer peu à peu le beurre en parcelles et assez de crème pour obtenir une bonne consistance. Saler et poivrer. Garder au chaud dans un bain-marie.

Pour la finition
Placer les Magrets dans un plat et les passer 10 min au four préchauffé à 180°C.
Peler et couper les oignons grelots en lamelles. Les dorer au four. Couper le Foie Gras en dés.
Les poêler rapidement dans une poêle chaude. Saler, poivrer.

Procéder au dressage
Placer un demi-Magret sur des assiettes rectangulaires. Étaler un peu de purée. Verser un filet de sauce. Placer dessus les dés de Foie Gras. Décorer de fleurs.
Décorer avec des billes de carottes et des oignons

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