De nos jours, après la redécouverte de la cuisine régionale dans la gastronomie, la consommation des produits des palmipèdes gras et, en particulier, du Foie Gras s’est imposée comme une constante en France lors des périodes festives, mais aussi de plus en plus en cours d’année pour fêter un événement.
C’est au XIXe, siècle de Rossini, compositeur italien et grand amateur de Foie Gras, que l’on arrive progressivement à identifier les caractéristiques du Foie Gras, avec une précision importante : il doit être d’oie ou de canard, il faut en exclure les préparations des autres foies de volailles. Quelques décennies plus tard, cela aboutit à la reconnaissance légale de sa singularité : loi sur la répression des fraudes (parlement français 1901) qui établit que les «conserves de Foie Gras doivent être préparées exclusivement avec des foies d’oies et de canards d’excellente qualité.»
Photo : CIFOG / Ph.Asset / Adocom-RP
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