Escalopes de Foie Gras poêlées, cylindres de spaghetti aux saveurs des sous-bois

Audrey Stippich, une jeune Alsacienne de 20 ans a remporté le 2e Prix du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2016, remis au Pavillon Ledoyen en présence du Chef Yannick Alléno, à Paris.

Audrey a exprimé son talent sur le thème « le Foie Gras, faites-en tout un plat… », choisi pour la 12e édition de ce prestigieux concours.

C’est à l’école française de gastronomie Ferrandi-Paris qu’elle a exécuté sa recette sous les yeux d’un jury d’experts réunis pour la finale.

« Escalopes de Foie Gras poêlées, cylindres de spaghetti aux saveurs des sous-bois »

Le panier pour 4 personnes : 4 escalopes de Foie Gras cru de 50 g, 2 tranches de jambon fumé sans gras, 4 belles lamelles de champignon de Paris citronnées, 4 petites girolles cuites, Sel, poivre

Pour les cylindres : 250 g de spaghetti, 100 g de girolles, 100 g de cèpes, 50 g de champignons des bois, 100 g d’escalope de volaille, 2 escalopes de Foie Gras cru (100 g), 1 échalote, 1 bouquet de cerfeuil, 1 blanc d’œuf, 50 g de crème fraîche, 10 g de beurre, Sel, poivre

Pour le tartare de girolles : 100 g de girolles fraîches, 10 g de beurre, 1 c à s de ciboulette ciselée, 1 échalote grise, Sel, poivre

Pour la sauce : 1 échalote, 5 cl de vin blanc, 10 cl de crème fraîche, 10 g de beurre, 50 g de Foie Gras cru, Sel, poivre

Pour la crème de châtaignes : 20 cl de bouillon de volaille, 50 g de crème liquide, 50 g de crème liquide, 200 g de châtaignes cuites, Sel, poivre

Pour les tuiles : 10 g de farine, 8 cl d’eau, 20 g d’huile

Comment faire ?

Pour le tartare :

Laver et émincer les girolles. Faire fondre l’échalote hachée dans le beurre.

Refroidir et mélanger avec la ciboulette ciselée et les girolles nettoyées, lavées et coupées en petits dés. Garder au frais.

Pour la sauce :

Faire revenir l’échalote ciselée dans le beurre. Ajouter le vin. Faire réduire des ¾. Ajouter le Foie Gras en dés et la crème.

Faire réduire à nouveau, mixer, assaisonner et passer au tamis fin.

Pour les rouleaux de spaghetti :

Faire sauter à feu vif dans le beurre, tous les champignons nettoyés et émincés avec l’échalote hachée. Assaisonner. Poêler 2 escalopes de Foie Gras en les colorant.

Les couper en petits dés. Confectionner une farce en mixant l’escalope de volaille avec la crème, le blanc d’œuf, du sel et du poivre.

Incorporer les champignons froids, les dés de Foie Gras et du cerfeuil ciselé. Réfrigérer cette mousseline.

Faire cuire les spaghetti dans de l’eau salée et les égoutter sans les rafraîchir. Étaler du film étirable pour cuisson sur le plan de travail.

Aligner le quart des spaghetti en les serrant l’un à l’autre. Masquer de mousseline. Avec l’aide du film rouler en ballottine.

Vriller les extrémités. Préparer ainsi 4 cylindres. Les pocher 10 à 12 min dans de l’eau frémissante.

Pour les tuiles :

Mélanger tous les ingrédients, les étaler en disques dans une poêle bien chaude, les colorer et les transférer sur du papier absorbant.

Pour la poudre de jambon :

Faire sécher le jambon 30 min dans un four à th.5 (150°C). Réduire en poudre.

Pour la crème de châtaignes :

Porter le bouillon à ébullition avec la crème. Ajouter les châtaignes. Laisser cuire 5 min, assaisonner et mixer.

Poêler et colorer les 4 escalopes de Foie Gras sur les deux faces dans une poêle bien chaude. Saler, poivrer.

Pour le dressage :

Étaler une ligne de crème de châtaignes sur les assiettes. Déposer au centre une escalope poêlée. Placer un rouleau de spaghetti déballé sur le bord.

Décorer les rouleaux de tartare de girolles, de tuiles de pain, d’une lamelle de champignon cru, d’une girolle cuite, d’herbes fraîches.

Disposer la poudre de jambon devant les lamelles de champignons, elle représente la terre. Servir la sauce à part.

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