Foie Gras aux truffes

Ingrédients pour 10 personnes :

1 lobe de Foie Gras
30 g de truffe (entière ou en morceaux)
0,6 cl de vin doux
1,2 cl de porto rouge
0,6 cl de Cognac
1 g de quatre épices
3,5 g de sucre
13 g de sel
2,5 g de poivre

Préparation :

Choisir un Foie Gras frais, sous papier si possible (pas sous-vide). Il doit être bien blanc, souple au doigt et sans marque de coups.
Laisser revenir le Foie Gras à température ambiante afin de pouvoir l’éveiner plus facilement.
Dégager la veine du premier lobe en écartant la chair avec le plat du couteau. Faire de même avec l’autre lobe.
Peser le Foie Gras et peser un assaisonnement en fonction de ce dernier (200 g de Foie Gras pour 2,3 g de sel et 0,7 g de poivre).
Mettre à mariner avec l’assaisonnement et laisser au réfrigérateur une nuit.
Dans un film alimentaire, rouler le Foie Gras en additionnant les tranches ou les morceaux de truffe.
Bien le serrer et cuire, soit au four, soit en immersion à 80°C, avec un temps de cuisson de 50 minutes au kilo.

Par le Chef Euro-Toques France Guillaume Gomez
Palais de l’Elysée – 55 rue du Faubourg Saint Honoré – 75008 PARIS

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