Tourte de Foie Gras et pigeon à la verveine, jus de pigeon réduit au porto

Ingrédients pour 6 personnes :

1 lobe de Foie Gras • 1 lobe de Foie Gras • 1 pigeon de Bresse • 1 chou vert • 1 kg de Tétragone • Du Porto • 2 échalotes • Gros sel • Thym • 500 g de beurre • Huile

Pour la pâte à tourte : 500 g de farine • 150 g d’eau • 125 g de beurre • 2 œufs • 1 pincée de sel • 100 g de graine de sésame • ½ botte de verveine fraîche

Préparation :

Pour la pâte à tourte
Dans une cuve de batteur, mettre la farine, l’eau, les œufs et le sel.
Mélanger au crochet puis ajouter le beurre pommade, les graines de sésame et la verveine ciselée. Mélanger à nouveau.
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

Pour les pigeons
Passer le pigeon au chalumeau puis le vider. Décoller les cuisses. Lever les filets et retirer la peau.
Réserver le tout.
Recouvrir les cuisses de pigeon de sel pendant 20 minutes puis les rincer et les éponger.
Les mettre à confire dans l’huile à feu doux.

Pour le jus de pigeon
Réaliser le jus de pigeon en commençant par saisir les carcasses préalablement concassées.
Une fois colorées, ajouter les échalotes, une branche de thym et le beurre puis laisser mousser.
Egoutter, retirer la graisse et mouiller à l’eau.
Une fois la consistance souhaitée, passer au chinois et réduire avec le Porto.

Pour les chips
Réaliser des chips de peau entre deux feuilles de papier sulfurisé à 180°C pendant 10 minutes.

Montage
Détailler des tranches de Foie Gras en forme de larmes à l’aide d’un emporte-pièce.
Bien assaisonner le filet de pigeon et les larmes de Foie Gras entourés d’une feuille de chou vert préalablement blanchie et égouttée.

Abaisser une première pâte puis recouvrir avec la seconde et dorer au jaune d’œuf.
Cuire à 200°C pendant 14 min.

Par le Chef Euro-Toques France Kevin Pernette,
Club de la chasse et de la nature, 60 Rue des Archives, 75003 Paris

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