Opéra de Foie Gras et de Magret de Canard

Dimitri Carrozza, lauréat du Challenge Foie Gras 2017 des Jeunes Créateurs Culinaires

« Opéra de Foie Gras et de Magret de Canard en différentes cuissons au porto, thé noir et céleri, carpaccio de Magret aux condiments et vinaigre de fleurs de sureau, pain « œuf de canette » au maïs soufflé »

Le panier pour 4 personnes :

1 magret de canard fumé entier – 1 lobe de Foie Gras cru déveiné – 1 céleri rave – lavande séchée – Lemon Cress (pousses tendres d’une variété de basilic goût citron) ou autres petites pousses – huile de friture – sel, poivre de Timut

Pour la crème de Foie Gras au citron de Menton :
200 g de terrine de Foie Gras nature mi-cuit – 1 citron jaune de Menton

Pour le sablé viennois :
80 g farine – 45 g poudre de noisette extra brut Bio – 100 g beurre doux – 1 blanc d’œuf – 15 g sucre glace
30 g noisettes torréfiées – sel

Pour la gelée de Porto au thé noir :
50 cl de Porto rouge – 5 feuilles de gélatine – 1 c à s de vinaigre balsamique – 1 c à s de thé noir non parfumé

Pour le carpaccio de magret :
1 Magret de canard Cru – huile d’olive au citron – vinaigre aux fleurs de sureau (ou condiment balsamique blanc)

Pour la gelée de poivre :
10 cl d’eau – 1 c à s de baies des Bataks (poivre très parfumé) – feuille de gélatine – sel

Pour le dressage :
50 g popcorn non sucre – 2 ombelles de fleurs de Sureau fermentées au vinaigre – 4 mûres

Comment faire ?

Pour la gelée de poivre :
Porter à ébullition l’eau avec 1 c à c rase de sel et les baies de Bataks. Laisser infuser à couvert pendant 7 min environ. Tremper dans de l’eau froide la feuille de gélatine pendant 20 min puis l’essorer. Filtrer et chauffer 40 g de l’infusion puis y dissoudre la feuille de gélatine. Verser la préparation dans un plat carré sur 5 mm d’épaisseur et laisser prendre au frais.

Pour le sablé viennois :
Dissoudre 1 pincée de sel dans le blanc d’œuf. Mélanger la farine, la poudre de noisettes, le sucre glace. Ajouter le beurre en dés. Sabler entre les paumes des mains. Ajouter le blanc d’œuf et les noisettes concassées. Amalgamer rapidement en pâte homogène. Etaler entre deux feuilles de papier de cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Mettre au frais 15 min puis retirer la feuille du dessus et enfourner 9 min à 160°C. A la sortie du four, détailler en rectangles de 9 x 4 cm.

Pour le céleri rave au naturel :
Eplucher le céleri, tailler des tranches de 3mm d’épaisseur. Les pocher 4 min dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les tailler en rectangles de 9 x 4 cm.

Pour le Foie Gras sauté et fumé à la lavande :
Tailler des tranches de 1 cm d’épaisseur dans le Foie Gras cru. Les assaisonner et les faire dorer vivement à la poêle. Les égoutter sur du papier absorbant. Les disposer sur une grille (ou une plaque trouée à la taille) d’une cocotte profonde. Dans le fond de la cocotte enflammer la lavande. Etouffer les flammes. Placer la grille. Couvrir la cocotte et la filmer hermétiquement pour concentrer la fumée. Attendre 15 min puis détailler les escalopes en rectangles de 9 x 4 cm.

Pour le jambon de Magret :
Avec une mandoline, couper de fines tranches de Magret fumé dans le sens de la longueur. Les détailler en rectangles de 9 x 4 cm.

Pour la crème de Foie Gras au Citron de Menton :
Mixer le Foie Gras mi-cuit, sans le gras de surface, avec le zeste de la moitié d’un citron jaune de Menton, du sel et du poivre de Timut. Sur du papier sulfurisé, l’étaler sur 2 mm d’épaisseur. Faire prendre au frais 15 min minimum et le détailler en rectangles de 9 x 4 cm.

Pour la gelée de Porto au thé noir :
Réduire des 3/4 le Porto rouge avec le vinaigre balsamique. Ajouter le thé noir. Hors feu, laisser infuser à couvert 7 min. Filtrer et incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées 20 min dans de l’eau froide puis essorées. Couler sur 1 mm d’épaisseur dans des emporte-pièces rectangulaires de 9 x 4 cm. Laisser prendre au frais.

Pour le carpaccio de Magret de canard :
Débarrasser le Magret de canard de sa couche de gras et de ses nerfs. Réserver le gras.
Au couteau, tailler des tranches fines comme pour le jambon de Magret fumé. Battre légèrement pour attendrir la chair et égaliser éventuellement l’épaisseur. Détailler en rectangles de 10 cm de long sur 2 cm de large. Déposer sur des rectangles de papier sulfurisé de même taille badigeonnés d’huile d’olive au citron. Réserver au frais. A 10 min du dressage, badigeonner au pinceau de quelques gouttes de vinaigre de fleurs de Sureau.

Pour les grattons de Magret :
Couper le gras de Magret en gros cubes. Frire jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Égoutter et assaisonner à la sortie du bain.

Pour le dressage :
Sur des assiettes, superposer sur les sablés noisette, un rectangle de céleri et de Foie Gras fumé puis de Magret en carpaccio, de crème de Foie Gras, de céleri et pour terminer de gelée de porto.

Décorer les assiettes de gelée de poivre coupée en dés, de lamelles de carpaccio, de grattons, de mûres, de grains de popcorn, de lemon cress et d’ombelles de fleurs de sureau (facultatif).

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