Foie Gras et Magret en deux cuissons, découverte autour du maïs

Arthur Othenin, lauréat du Challenge Foie Gras 2017 des Jeunes Créateurs Culinaires

Le panier pour 4 personnes :

2 Magrets de canard cru (400 g chacun) – 4 petites escalopes de Foie Gras cru – 4 mini épis de maïs – 30 g de maïs pour popcorn – huile de cuisson – pluches d’herbes fraîches

Pour la polenta :
40 cl de lait entier – 100 g de polenta précuite – 4 lamelles de comté – 100 g de mascarpone huile pour le plat et la cuisson – piment d’Espelette – sel

Pour l’ananas poché :
1 ananas sweet – 1,5 l de bouillon de volaille – curcuma – sel

Pour la sauce maïs-ananas :
Les parures de l’ananas – 40 g de grains de maïs – 2 c à s de crème liquide – 1 c à c de fécule de maïs – sel, poivre

Pour les crêpes de maïs :
100 g de farine – 100 g de fécule de maïs – 4 œufs – 50 cl de lait – sel -huile de cuisson

Pour le caramel Apicius :
100 g de miel de fleurs – 1 c à c de coriandre en grains – 1 anis étoilé – 1 c à c de sauce nuoc mam

Comment faire ?

Pour les crêpes de maïs :
Préparer une pâte à crêpes avec tous les ingrédients, la laisser reposer au frais. Faire cuire les crêpes de maïs dans une petite poêle huilée. Les tailler aux dimensions des pavés d’ananas.

Pour l’ananas poché :
Peler l’ananas à vif et découper la chair en pavés. Garder les parures. Cuire les pavés dans le bouillon parfumé au curcuma environ 1 h.

Pour la polenta :
Cuire la polenta dans le lait selon les indications de l’emballage. Incorporer le mascarpone et une pincée de piment d’Espelette. En verser la moitié dans un plat huilé. Disposer le comté. Couvrir du reste de polenta. La lisser.

Pour les Magrets :
Parer les Magrets puis quadriller la peau. Les cuire côté peau dans une poêle bien chaude puis les enfourner dans le four chauffé à 68°C pendant 30 min. Les couper en deux.

Pour la sauce maïs-ananas :
Mixer les chutes d’ananas avec les grains de maïs, la crème liquide et du sel. Ajouter la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau. Épaissir en remuant à feu doux. Assaisonner. Émulsionner au mixer plongeant.

Pour le caramel :
Faire fondre et colorer le miel pour obtenir un caramel. Ajouter les épices. Laissez infuser. Filtrer et ajouter un trait de sauce nuoc mam.

Pour la finition et le dressage :
Cuire les épis de maïs dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Faire ouvrir à couvert les grains de maïs à popcorn dans un peu d’huile chauffée dans une casserole.
Démouler et couper la polenta en pavés. Les faire colorer dans de l’huile chaude. Colorer les escalopes de Foie Gras salées et poivrées sur un gril chaud pour les quadriller.
Dresser harmonieusement tous les éléments préparés sur une assiette nappée de sauce en plaçant les pavés d’ananas sur une crêpe de maïs. Tracer un trait de caramel tout autour. Décorer d’épis de maïs, de pluches d’herbes et de popcorn.

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