Escalope poêlée de Foie Gras de canard au cacao épicé

Ingrédients pour 6 personnes :

1 lobe de Foie Gras
14 cl de crème de cassis
10 cl de miel de pays
Figue ou coing selon la saison
50 g de gruau de cacao
4 pincées de fleur de sel
1 pincée de piment d’Espelette
33 cl de bière ambrée légère

Préparation :

Commencer par confire les fruits dans la bière avec le miel.

Couper le Foie Gras éveiné en escalopes de 60 à 80 g.

Chauffer une crêpière ou une poêle à blanc.
Saisir les escalopes de Foie Gras pour obtenir une belle coloration sur les deux faces, puis les retirer du feu.
Déglacer au flambage avec la crème de cassis.

Avec la moitié des fruits, faire une purée lisse au blender.

Déposer la purée au fond de l’assiette.
Déposer les deux escalopes de Foie Gras sur la purée.
Mélanger des gruaux et de la fleur de sel puis en verser une pincée sur chaque lobe.
Décorer avec les fruits confits.

Servir bien chaud.

À boire avec par exemple, une bière ambrée Ambiani brassée à Amiens !

Par le Chef Marc HAMMANI
Le Bouchon, 10 rue Alexandre Fatton – 8000 Amiens

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