Foie Gras de canard poêlé et compotée de mirabelles

Ingrédients pour 6 personnes :

300 g de Foie Gras de canard
5 cl de vinaigre de vin
1 kg de mirabelles
10 cl de miel d’acacia
30 g de beurre
5 cl d’eau de vie de mirabelle
1 pincée de noix de muscade
1 g de cannelle
2 clous de girofle
Sel, poivre

Préparation :

Couper le Foie Gras bien froid en 8 tranches égales. Bien les saisir dans une poêle, 3 minutes de chaque côté. Réserver sur du papier absorbant. Déglacer la poêle avec l’eau de vie et le vinaigre de vin.
Faire revenir les mirabelles dénoyautées et coupées en deux dans le beurre et le miel d’acacia. Lorsqu’elles sont bien dorées, ajouter les épices (noix de muscade, cannelle et clous de girofle) et laisser compoter 10 minutes à feu très doux. En fin de cuisson, ajouter du vinaigre de vin pour déglacer.

Dressage : Dans une assiette, déposer le Foie Gras poêlé et verser le jus de cuisson après avoir vérifié l’assaisonnement.

Par le Chef Christian Leclou
Le Clou de fourchette, 121 rue de Rome 75 017 Paris

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