Apéritif autour du Foie Gras et des saveurs d’Occitanie

Une recette de Clément Ramajo, 2e prix du Challenge Foie Gras 2022

Ingrédients pour 15 bouchées :

Pour le Foie gras poêlé, cigarettes de figue et réduction de Banyuls :

3 escalopes de Foie Gras cru de 60 g (180 g)
1 cuisse de canard confite
3 feuilles de pâte filo
5 figues fraîches
50 g de châtaignes cuites sous vide
50 g de sucre semoule
30 g de beurre fondu
½ gousse de vanille
100 g de Banyuls
mini-pousses et herbes fraîches
fleur de sel, piment d’Espelette

Pour le « Terre et mer » Foie Gras et Tartare d’Huitre de l’Etang de Thau, Granny Smith :

3 escalopes de Foie Gras cru de 60 g (180 g)
5 huîtres de l’étang de Thau
10 cl d’huile d’olive
1 citron vert
1 pomme Granny Smith
aneth et coriandre fraîche
fleurs et feuilles de Bourrache

Pour le Foie Gras mi-cuit, poire Williams en gelée de Muscat de Rivesaltes :

150 g de Foie Gras mi-cuit
1 poire Williams
½ citron
20 g de beurre
20 g de gelée déshydratée
10 cl de muscat de Rivesaltes
1 feuille de pâte filo
fleurs et herbes aromatiques
fleur de sel, cannelle

Pour le Foie Gras fumé au sarment de vigne des Ollieux Romanis :

3 escalopes de Foie Gras cru de 60 g (180 g)
½ pain de maïs
50 g de réduction de jus de raisin Sauvignon 1ère presse
4 grains de popcorn
Jeunes feuilles de Chou kale
fleur de sel, piment d’Espelette macis

Pour le Rochers de Foie Gras mi-cuit, fruits secs et butternut et cèpes :

150 g de Foie Gras mi-cuit
250 g d’oignon
250 g de butternut en dés
4 cèpes crus
40 g de beurre
1 c à s d’huile d’olive
50 g de noisettes
50 g de fruits secs (amandes, noisettes)
Graines de courges torréfiées.

Préparation (1h30) :

Pour le Foie Gras poêlé, cigarette de figue et réduction de Muscat de Rivesaltes

Réaliser 4 tubes de feuilles filo. Sur un cylindre de 3-4 mm enrouler un papier de cuisson beurré. Détailler un carré de pâte filo d’environ 10 cm de côté. Le beurrer et l’enrouler autour du papier de cuisson. Cuire les tubes 5 min sur une plaque, dans le four préchauffé à 180°C.

Faire réduire le Banyuls sur feu moyen à consistance sirupeuse. Refroidir et mettre au frais. Préparer une compote en faisant cuire les figues avec le sucre et la vanille

Dégraisser et effilocher la chair de la cuisse de canard. La mélanger avec les châtaignes finement hachées. Faire compoter sur feu doux avec un peu de graisse de canard récupérée sur les cuisses. Assaisonner et cuire les escalopes de Foie Gras dans une poêle chaude.

Pour le dressage, disposer l’effilochée de confit dans des verrines. Poser dessus une escalope de foie poêlée. Piquer d’un tube rempli de compotée de figue. Décorer de mini-pousses et d’herbes fraîches.

Pour le « Terre et mer » Foie Gras et Tartare d’Huître de l’Etang de Thau, Granny Smith

Prélever le zeste du citron à la micro-plane. Pressez son jus. Tailler la moitié de la pomme en tout petits dés. Arroser du jus du citron.

Ouvrir les huîtres. Récupérer la chair. Garder les coquilles. Les rincer. Hacher la chair au couteau. Au dernier moment, ajouter les zestes de citron, 1 c à s d’aneth et de coriandre ciselées, l’huile d’olive et les dés de pommes (en garder quelques uns pour la finition).

Assaisonner et poêler les escalopes de foie. Les garder au chaud.

Pour le dressage, déposer une cuillère de tartare dans les coquilles d’huîtres. Poser dessus une escalope de foie. Parsemer d’un peu de dés de pomme réservés. Décorer d’herbes et de fleurs de bourrache.

Pour le Foie Gras mi-cuit, poire Williams en gelée de muscat de Rivesaltes

Préparer la gelée selon les indications de l’emballage. Ajouter le Muscat de Rivesaltes. Laisser refroidir.

Peler et couper la poire en petits dés. Les citronner. Les répartir dans des verrines. Couler de la gelée. Faire prendre au frais.

Couper de jolis cubes réguliers dans le Foie Gras. Découper 4 tuiles dans la pâte filo badigeonnée de beurre fondu mélangé à un peu de cannelle. Les cuire 2 min dans le four à 180°C.

Pour la finition, déposer un cube de Foie au centre de la gelée. Placer la tuile cannelle sur le côté. Décorer de pluches de fines herbes.

Pour le Foie Gras fumé au sarment de vigne des Ollieux Romanis

Détailler des palets dans le pain de maïs tranché. Les faire griller quelques minutes dans le four chauffé à 180°C. Les retirer. Disposer les escalopes de foie sur la grille. Les dorer au chalumeau. Sous cette même grille disperser les sarments de vigne sur une plaque. Y déposer les escalopes pour les fumer.

Faites réduire le jus de raisin à l’état sirupeux. En napper les escalopes fumées. Les poser sur les palets de maïs. Décorer d’un grain de maïs soufflé et de pluches de chou kale.

Pour les rochers de Foie Gras mi-cuit, butternut et fruits secs

Dans la moitié du beurre et l’huile d’olive, faire revenir l’oignon haché avec les dés de butternut et 3 cèpes émincés avec le pied du 4 ème. Les mixer en purée avec le reste de beurre.

Confectionner 4 jolies boules avec le Foie Gras. Les garder au frais. Hacher les noisettes et les fruits secs. Rouler les boules de foie dans ce mélange. Remettre au frais.

Finition. Déposer la purée de butternut dans le fond de 4 verrines. Ajouter un rocher de Foie Gras. Décorer de rondelles taillées dans le chapeau du dernier cèpe et de graines de courge.

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