Apéritifs des Duck(s) du Jura : Foie Gras, Magret, Confit

Une création de Jean DEGOIS, lauréat du Challenge Foie Gras 2025 des jeunes créateurs culinaires !

Ingrédients pour 4 planches :

650 g de Foie Gras prêt à consommer
1 Magret cru de 300 g
280 g de Confit de Canard
Grains de raisin pour la décoration

Pour le Foie Gras aux cèpes

1 cèpe 1/2
1 œuf
150 g de chapelure
60 g de beurre
2 brins de persil
1 gousse d’ail
1 échalote
Huile de tournesol
3 cl de vin jaune
Sel, poivre

Foie gras au chutney de poires

60 g de miel
½ jus de citron jaune
2 poires Williams
8 g de gingembre râpé
2 échalotes
10 cl de Williamine
2 cl de Golden Eight
2 tranches de pain de mie de 1 cm d’épaisseur
2 noisettes

Foie gras et figues en trois façons

2 g de gélatine
60 g de miel
4 c à c de vinaigre
4 figues fraîches
2 tranches de pain de mie de 1 cm d’épaisseur
Sel, poivre

Tartare de Magret de Canard

4 tranches de pain de mie
20 cl d’huile de pépins de raisins
1 échalote
¼ de botte de ciboulette
40 g de pomme granny Smith
1O g de sauce Worcestershire
3 g de Sriracha
Grains de sésame
Graines de moutarde`
Gros sel, fleur de sel

Pour les rillettes de Confit

4 tranches de pain de mie
1 gousse d’ail
1 extrémité de branche sapin
1 branche de serpolet
1 bouquet garni
Huile de pépins de raisin
1 cèpe ½
1 pomme granny Smith
2 brins de persil
½ échalote
Sel, poivre

Préparation :

Foie Gras aux cèpes. Tailler les pieds des cèpes en rondelles. Les passer dans l’œuf battu puis dans la chapelure. Les saisir dans 30 g de beurre chaud pour obtenir des disques croustillants. Hacher finement les chutes de cèpes. Faire revenir le persil haché avec l’ail, 1 échalote ciselée dans 30 g de beurre et un filet d’huile de tournesol. Ajouter le hachis de cèpes. Mélanger, ajouter le vin jaune, laisser réduire. A l’emporte-pièce couper des rondelles de Foie Gras de la taille des rondelles de cèpes panés. Les superposer.

Foie Gras au chutney de poires. Réduire 60 g de miel pour obtenir un caramel légèrement doré. En remuant ajouter le citron, les poires non pelées mais épépinées et coupées en dés, le gingembre haché et 2 échalotes ciselées. Arroser de 10 cl de Williamine et flamber. Mixer finement le tout. Ajouter 2 cl de Golden Eight. Passer la préparation au chinois. Découper le pain de mie en toasts carrés de 4 x 4 cm. Les faire dorer 8 min au four à 180°C. Couper du Foie Gras sur 8 mm d’épaisseur à la taille des toasts. Torréfier les noisettes en les remuant dans une poêle chaude.

Sur chaque toast froid, déposer 2 mm de chutney de poire, puis le Foie Gras et une demi-noisette torréfiée.

Foie Gras et figues en trois façons. Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire réduire légèrement 60 g de miel puis ajouter le vinaigre, 1 figue taillée en cubes et un peu d’eau. Arroser de 3 cl de macvin du Jura. Porter à ébullition. En remuant, ajouter la gélatine essorée. Faire bouillir 1 min, puis réserver au frais, en couche fine dans un plat, jusqu’à épaississement. Mixer à nouveau pour obtenir un gel onctueux. Tailler des lamelles de 1 mm d’épaisseur dans les figues restantes. Les étaler sur une feuille de cuisson. Couvrir d’une deuxième feuille. Enfourner 3 h à 120°C. Découper le pain de mie restant en canapés rectangulaires de 6 x 1,5 cm. Les faire dorer 8 min au four à 180¨C. Tailler le foie sur 8 mm d’épaisseur à la taille des toasts. Sur les toasts froids disposer le foie gras, quatre pointes de gel de figue, 1 figue cuite taillée en fins quartiers et des éclats de figues séchées.

Tartare de Magret de Canard. Retirer la graisse du Magret. Le frotter au gros sel puis le tailler en cubes de 5 mm de côtés. Faire fondre de la graisse de confit. Ajouter 20 cl d’huile de pépins de raisins. Y déposer les cubes de canard. Laisser cuire à feu très doux 3 h. Égoutter et saler la préparation. Retirer les nervures du magret. Le réserver dans une jatte de glaçons.

Dans un grand plat, étaler du bois de fumage (ou de la sciure avec quelques aiguilles de sapin). Poser dessus une grille, non en contact avec le bois. Disposer les cubes de magret égouttés et séchés sur la grille. Allumer le bois, couvrir puis retirer le magret à la disparition de la fumée (le fumage peut aussi se faire au barbecue, sans charbon avec juste du bois de fumage et dd la sciure). Ciseler l’échalote avec la ciboulette. Tailler 40 g de pomme en dés réguliers d’environ 3 mm de côtés. Regrouper pomme, échalote, ciboulette et chair de magret. Assaisonner avec un filet de sauce Worcestershire, un filet d’huile de sésame, de la fleur de sel, un trait de sriracha, des grains de sésame et quelques graines de moutarde. Tailler 4 tranches de pain de 4,5 cm de diamètre. Les faire dorer au four. Laisser refroidir. Les garnir de tartare à l’aide, d’un emporte-pièce.

Préparer les rillettes de Confit de Canard. Réserver la peau du Confît. Faire fondre la graisse avec un filet d’huile de pépins de raisin. Ajouter l’ail, le serpolet et une extrémité de branche de sapin bien vert d’environ de 10 à 20 cm. Ajouter 1 cèpe et demi taillé en cubes d’un centimètre de côtés. Laisser cuire à feu doux pendant 3 h. Au bout de 15 min, retirer la branche de sapin. Verser ensuite la préparation dans un bocal stérilisé avec de l’huile de pépins de raisin à hauteur et le bouquet garni. Effilocher la chair du confit de canard, ajouter les cèpes confits hachés, 1 pomme granny Smith taillée en petits dés, le persil haché, 1/2 échalote ciselée. Étaler la peau du confit entre deux feuilles de papier de cuisson. Faire sécher au four à 100°C pendant 2 h. Couper 4 tranches de pain en toasts. Les faire dorer au four. Sur les toasts tièdes déposer le mélange confit-cèpes et une ou deux brisures de peau de canard séchées. Accompagner d’huile parfumée.

Pour le cocktail. Dans un récipient verser 3 cl de jus de citron vert, 6 cl de liqueur de Golden Eight, 12 cl de vin jaune. Mélanger et ajouter 7 cl de lait entier. Remuer délicatement. Passer la préparation par un filtre à café au-dessus d’une petite carafe. Répartissez dans 4 petits verres.

Pour les chips de comté. Mélanger 200 g de comté de 18 mois d’âge râpé et 20 cl d’eau. Porter à ébullition sur feux doux, enlever l’eau et placer le comté sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver au congélateur pendant 4 h. Étaler ensuite le comté sur 4 mm d’épaisseur sur un papier sulfurisé, râper une noix sur le dessus et enfourner pendant 15 min à 180°C pour obtenir une chips soufflée.

Dresser toutes les préparations sur 4 planches. Décorer de grains de raisin.

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