6 Nov 2017
Foie Gras poêlé à la noisette, cerise et oignon parfumés au romarin, jus acidulé cerise et romarin
Par le Chef Euro-Toques France Mathieu Fauquembergue
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LA RECETTE DE MORGANE RIGOLLET
Morgane Rigollet, 17 ans, est originaire de la région Centre et plus précisément d’Avoine, en Indre-et-Loire (37). Elle a été sélectionnée comme finaliste parmi une centaine de candidatures reçues de toute la France.
– 1 lobe de Foie Gras mi-cuit
– 1 gros pain viennois à l’huile d’olive et au miel
– 1 gros maquereau très frais
– huile d’olive
– 1 truffe noire d’été de 20 g
– fleur de concombre et pousses de Mizuna (ou de fine roquette)
– 50 cl de fond de veau
– 50 cl de demi-glace brune
– 50 cl de Porto rouge
– 4 c à s de Goma Con Tartufo
– 2 g d’agar-agar
Faire réduire tous les ingrédients de la 
sauce périgourdine, sauf l’agar-agar, à l’état sirupeux.
Puis incorporer l’agar-agar délayée dans de l’eau froide (2 g pour 10 cl de sauce).
Faire cuire 2 min en remuant et étaler en couche sur un rhodoïd. Faire prendre au frais.
Lever les filets du maquereau. Retirer les arêtes. Couper
4 tranches de pain de 1,5 cm d’épaisseur. Les enduire d’huile d’olive sur les deux faces.
Les faire colorer dans une poêle chaude.
Dans la même poêle, saisir les filets de maquereau côté peau, puis hors du feu, couvrir pour achever la cuisson.
Les tronçonner. Couper des tranches de Foie Gras.
Les assaisonner et les poêler rapidement sur les deux faces. Les éponger après cuisson.
Couper la truffe en fines lamelles. Découper la sauce périgueux à la forme des tartines.
La poser sur les tartines. Couvrir de tronçons de maquereau puis de Foie Gras poêlé chaud.
Décorer de lamelles de truffes, de fleurs de concombre et de pousses de mizuna.
Créé en 2005, le Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires est devenu cette année le Challenge Foie Gras – Saint Martin – des Jeunes Créateurs Culinaires pour développer les créations autour de la Saint Martin.
Ce concours destiné à découvrir les nouveaux talents de la cuisine, permet aux futurs chefs de se familiariser avec l’étendue des possibilités culinaires offertes par le Foie Gras, le magret et le confit.
Tous les ans, il remporte un vif succès et attire une centaine d’inscriptions de jeunes cuisiniers et cuisinières de toutes les régions de France.
Le Foie Gras est, en effet, une grande source d’inspiration pour tous les jeunes talents de la création culinaire âgé(e)s de 14 à 25 ans.
Chaque année, ils ont l’opportunité d’imaginer de nouvelles recettes de tartines à base de Foie Gras et de magret à l’occasion de ce grand concours organisé par le Cercle des Amoureux du Foie Gras, sous l’égide du CIFOG (Comité Interprofessionnel des palmipèdes à Foie Gras).
Un prestigieux Jury présidé par André Daguin et supervisé par Guy Legay, Meilleur Ouvrier de France, veille au respect des critères de cet événement.
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