Demain c’est la Saint Valentin !

2 recettes pour Tendre Coeur à Coeur, l’une simple et l’autre sophistiquée :

Le Foie Gras sur canapé de pain d’épice

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tranches de lobe de Foie Gras entier,
4 tranches de Pain d’Epice,
poivre concassé,
baies roses,
quelques groseilles ou autre fruits rouges,
1 gousse de vanille (pour la déco).

Progression :

Sur assiette individuelle, placer une tranche de pain d’épice préalablement légèrement toastée, disposer au-dessus la tranche de Foie Gras entier.

Parsemer de baies roses, de poivres concassés, placer les fruits rouges sur le côté de l’assiette et décorer avec 1 gousse de vanille.

Le millefeuille de Foie Gras sucré-salé et sa vinaigrette aigre douce, poires caramélisées et confit d’oignons de Trebon au Madiran

Recette de Romain Campagnari Finaliste du « Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires »

Ingrédients pour 4 personnes :

320 g de Foie Gras Entier
2 poires Williams
4 oignons de Trébons
4 grappes de groseilles rouges
3 blancs d’œufs
130 g de beurre
10 cl + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
100 g de farine
100 g de miel de sapin
30 g de sucre en poudre
1 pincée de bicarbonate de soude
1 cuillère à café rase de cannelle
1 de clous de girofle en poudre
1 cuillère à café de grains d’anis
10 cl de Madiran
10 cl de vinaigre de Xérès
Sel, poivre

Progression :

Eplucher et émincer les oignons. Les faire fondre dans 2 c à soupe d’huile d’olive chaude, 10 min, puis verser le Madiran, saler, poivrer et poursuivre la cuisson sur feu doux, jusqu’à son évaporation.

Mélanger 50 g de beurre ramolli avec le miel, la farine tamisée avec le bicarbonate, les grains d’anis et les épices en poudre. Incorporer les blancs montés en neige. Etaler finement la pâte de pain d’épices sur un papier de cuisson. Faire cuire au four chaud à th. 6 (180°C) pour obtenir une jolie couleur dorée. Laisser refroidir.

Préparer la vinaigrette. Faire réduire le vinaigre à l’état sirupeux. Hors du feu ajouter en fouettant l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Peler, épépiner et couper les poires en 16 lamelles. Préparer un caramel ambré avec 80 g de beurre et le sucre. Y mettre les poires à cuire et à caraméliser en les retournant plusieurs fois.

Couper le Foie Gras en tranches épaisses. Avec un emporte-pièce, détailler le pain d’épices et le Foie Gras en forme de cœurs et en alterner les tranches.

Sur des assiettes de service, superposer 1 cœur de pain d’épices puis 1 cœur de Foie Gras, à nouveau du pain d’épices et du foie gras. Terminer par un coeur de pain d’épices et une grappe de groseilles. Disposer sur chaque assiette 4 lamelles de poires en éventail et un dôme d’oignons confits.

Décorer de vinaigrette.

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Le Foie Gras raconté en motion design

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