Des recettes gourmandes, Foie Gras, Magret… Pour une rentrée dynamisée !

4 jeunes Lauréats du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires nous proposent 4 recettes de rentrée, de la plus simple à la plus sophistiquée. Toutes présentent une maîtrise parfaite tant au plan gustatif que dans la présentation.

Gautier Zehrfuss
« Comme un mille-feuille de Foie Gras, Magret fumé et cèpes »

Sonia Ajayi
« Terrine de Foie Gras aux kumquats confits et herbes fraîches »

Adrien Saby
« Marbré de Foie Gras fermier aux pommes caramélisées, figue confite au Foie Gras et confit de châtaignes »

Stephane Mougin
« Petits pavés, Foie Gras et morilles sur dentelles au curry »

Ces recettes font la part belle aux champignons : cèpes, morilles et aux fruits d’automne : pommes, châtaignes, figues et aux exotiques Kumquats !

Comme un mille-feuille de foie gras, Magret fumé et cèpes

la recette de Gautier Zehrfuss*

Ingrédients :

Pour la terrine : 1 Foie Gras mi-cuit de 1 kg, 1 Magret de canard fumé de 300 g, 200 g de lard de Colonnata, 400 g de cèpes frais (pour la finition), 1 Kouglof salé au lard et aux noix, 200 g de magret de canard fumé en tranches, 2 pommes vertes Granny Smith, 200 g de cèpes marinés à l’huile, 4 cèpes frais Recette Gautier Zehrfuss, 1 botte de cerfeuil, 50 cl de jus de pommes, huile, sel, poivre

Pour la vinaigrette de sureau : 8 c à s d’huile de sureaux, 5 c à s de vinaigre de sureaux, 65 g de miel de sapin d’Alsace, 2 g de fécule, 5 g de sel

Progression :

Dans la longueur tailler la terrine en tranches de 1 cm d’épaisseur. Les raffermir 2 min au congélateur.

Tailler 400 g de cèpes sur 4 mm d’épaisseur. Les saisir rapidement de chaque côté dans l’huile chaude.

Tailler le lard et le Magret fumé en tranches de 2 mm.

Reconstituer la terrine en intercalant sur 4 couches successives, le Foie Gras, le Magret, le lard et les cèpes.

Couvrir de film étirable. Laisser raffermir au frais. Tailler des tranches de 2 mm d’épaisseur dans le kouglof.

Y découper 36 carrés de 4 cm de côtés. Les étaler sur une plaque couverte de papier de cuisson, couvrir d’une autre plaque, passer 8 min au four à th. 5/6 (160°C).

Peler et cuire les pommes à la vapeur. Les laisser refroidir, y prélever des billes avec une cuillère à pomme parisienne.

Tailler les cèpes à l’huile en cubes de 5 mm de cotés.

En remuant sur feu doux, faire tiédir la fécule dans le vinaigre, saler, laisser refroidir, ajouter le miel et l’huile en fouettant. Faire réduire le jus de pommes à 10 cl.

Tailler 4 cèpes frais en lamelles et les tranches de Magret en lanières. Démouler la terrine.

Par personne, y tailler 3 pavés de taille légèrement inférieure aux carrés de kouglof. Étaler un trait de jus de pommes au centre de 6 assiettes.

Disposer les pavés de Foie Gras. Coller les chips de kouglof de chaque côté. Déposer dessus une lamelle de cèpes frais passée dans la vinaigrette.

Ajouter 8 billes de pommes nature passées dans le reste de jus de pomme, 4 billes entourées d’une lanière de Magret, les cèpes marinés et des pluches de cerfeuil.

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* restaurant Le Chambard à Kaysersberg sous la direction du célèbre Chef Olivier Nasti – Maîte es Foie Gras

Terrine de Foie Gras aux kumquats confits et herbes fraîches

la recette de Sonia Ajayi*

Ingrédient pour 6 personnes :

800 g de foie gras mi-cuit, 250 g de kumquats confits, 1 botte de menthe, 1 botte cerfeuil, 1 botte cébette, 1 botte persil plat, 1 botte ciboulette, 1 botte aneth, 1 poignée de fine frisée, 1 pain bûcheron, 2 c à s d’huile de noisettes, 2 c à s de cognac, sirop de sucre de canne, sel, poivre

Progression :

Garder 8 kumquats entiers pour la décoration.

Mixer le reste, par impulsions, en marmelade avec un peu de sirop de canne en gardant des petits morceaux.

Ajouter le cognac. Tailler les cébettes en biseaux. Effeuiller les herbes. Émincer les tiges de ciboulette.

Mélanger l’ensemble avec les feuilles de frisée. Assaisonner de sel de poivre et d’huile de noisettes.

Récupérer le gras de la terrine puis la couper en tranches. Les masquer de marmelade de kumquats.

Reconstituer la terrine. Faire fondre le gras récupéré. Le verser tiède dans la terrine.

Mettre au frais quelques heures. Couper la terrine en tranches. Les disposer sur des assiettes.

Couvrir de salade d’herbes. Décorer les assiettes des kumquats réservés coupés en deux et badigeonnés d’un peu de sirop de sucre de canne.

Servir avec le pain tranché et grillé.

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* hôtel Le Meurice à Paris

Marbré de Foie Gras fermier aux pommes caramélisées, figue confite au foie gras et confit de châtaignes

la recette d’Adrien Saby*

Ingrédients pour 6 personnes :

500 g de Foie Gras mi-cuit, 6 figues fraîches, 300 g de confit de châtaignes, 5 pommes du Limousin, 40 g de beurre, 2 c à s de sucre semoule, 10 cl de bouillon de volaille, 1 feuille de gélatine

Progression :

Peler et épépiner les pommes, les couper en quartiers, les cuire dans le beurre et le sucre jusqu’à caramélisation.

Les étaler sur une assiette. Découper le Foie Gras en tranches d’un bon centimètre d’épaisseur.

Tremper la gélatine dans de l’eau froide, 10 min. Porter le bouillon à frémissements. Hors du feu y dissoudre la gélatine essorée.

Rincer une terrine à l’eau froide puis la tapisser de film étirable. Verser dans le fond un peu de gelée sur le point de prendre.

Aligner dessus la moitié des pommes puis les tranches de Foie Gras et le reste de pommes.

Napper de gelée. Réfrigérer 8 h. Dans un plat, enfourner les figues 20 min à 100°C (th. 3-3 ½). Démouler la terrine. La couper en tranches avec une lame chaude.

Dresser les tranches sur des assiettes. Présenter les châtaignes confites émiettées dans des mini-bocaux.

Déposer sur chaque assiette une figue fendue en deux, farcie de Foie Gras et maintenue avec un hâtelet.

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* restaurant La Maison des Saveurs à Limoges

Petits pavés, Foie Gras et morilles sur dentelles au curry

la recette de Stephane Mougin*

Ingrédients pour 6 personnes :

420 g de Foie Gras mi-cuit, 120 g de morilles, 10 cl de fond de volaille, 10 cl de fond de veau, 15 g de cerneaux de noix, 6 gros fonds d’artichaut, 20 g de beurre, sel fumé

Pour la pâte sablée : 30 g de beurre ramolli, 10 g de sucre glace, 20 g de poudre de noix, 40 g de farine, 1 œuf + 1 jaune Stéphane Mougin recette, 2 g de sel

Dentelle au curry : 120 g de sucre en poudre, 80 g de fondant, 20 g de glucose (fournisseurs de produits pour pâtisserie), Curry, Suc de vin jaune, 20 cl de Château Chalon, 45 g de sucre en poudre

Nuage de Château Chalon : 10 cl de Château Chalon, 1 c à s de sirop de sucre de canne, 2 g de lécithine de soja (magasin bio et rayon diététique)

Progression :

Préparer une pâte sablée avec la farine, 2 pincées de sel, le sucre glace, la poudre de noix, le beurre et l’œuf entier.

Mettre au frais 2 h. Cuire les morilles 10 min dans les fonds de volaille et de veau. Étaler la pâte sur 3 mm.

Y couper un rectangle 16 x 8 cm. Sur une plaque le piquer avec fourchette, dorer au jaune d’œuf et enfourner 15 min à th. 6 (180°C).

Couper le Foie Gras en tranches. Dans un moule de 16 X 8 cm, étaler une couche de morilles hachées, une couche de Foie Gras, des morilles mélangées aux noix concassées.

Terminer par du Foie Gras et le rectangle de pâte. Réserver au frais quelques heures. Préparer les tuiles.

Dans une casserole préparer un caramel avec le sucre, l’eau, le fondant et le glucose. Incorporer le curry. Verser sur une plaque.

Laisser refroidir puis réduire en très fine poudre. Avec un tamis la saupoudrer dans 6 emporte pièces carrés posé sur une plaque.

Enfourner 2 min au four à th. 6 (180°C). Préparer le suc. Faire réduire le sucre dissout dans le vin à l’état sirupeux.

Préparer le nuage. Mélanger le Château Chalon avec le sirop et la lécithine de soja.

Émulsionner au mixer plongeant. Laisser reposer 30 secondes.

Couper les fonds d’artichauts en 6 rectangles, les dorer dans le beurre.

Sur des assiettes rectangulaires, tracer deux traits de suc, un trait de sel fumé et un de baies roses concassées.

Ajouter la terrine coupée en gros cubes, coller une dentelle sur un côté.

Ajouter un rectangle d’artichaut surmonté d’un nuage de Château Chalon.

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* restaurant Le France à Villiers le Bel