Lauréat du 8eme Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2012

LA RECETTE DE MAXIME VILLEVAUD

Maxime Villevaud, 17 ans, est originaire de Menton, dans les Alpes Maritimes (06) sur la Côte d’Azur.

Il a été sélectionné comme finaliste parmi une centaine de candidatures reçues de toute la France.

Maxime s’est illustré en créant une Tartine de Foie Gras de la Saint Martin inspirée d’un produit typiquement provençal : le calisson.

Pour son interprétation culinaire, il a notamment utilisé de la purée de céleri et de pomme de terre, de l’orange, de la crème, …

TARTINE DE FOIE GRAS FAÇON CALISSON

Pour 4 personnes

– 250 g de Foie Gras mi-cuit

– 4 grandes tranches de pain de mie carrées

– 1 betterave chioggia (facultatif)

– 10 cl de coulis de betteraves

Pour la purée de pommes de terre orange

– 200 g de pommes de terre pelées

– 20 g de beurre

– 2 cl de crème fleurette

– 1 c à c rase de concentré de tomates

– 2 pincées de zeste d’orange bio râpée

– 1 trait de Grand Marnier

– gros sel, poivre

Pour la mousse de céleri

– 200 g de chair de céleri

– 25 cl de crème fleurette

– 2 cl de crème épaisse

– 2 feuilles de gélatine

– sel, poivre

Cuire 15 min les pommes de terre pelées et coupées en quartiers dans de l’eau avec du gros sel.

Les égoutter, les faire sécher un peu dans la casserole. Les passer au tamis.

Travailler la purée sur feu doux avec le beurre puis incorporer la crème, le concentré, le zeste et le Grand Marnier. Couvrir de film étirable et laisser sécher.

Cuire 15 min le céleri en cubes dans 15 cl de crème fleurette avec du sel et du poivre.

Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mixer le céleri égoutté encore chaud. Passer la purée au tamis.

Incorporer la gélatine essorée puis dans la purée presque froide ajouter délicatement 10 cl de crème fleurette fouettée avec la crème épaisse. Laisser épaissir.

Toaster les tranches de pain de mie. Les découper en forme de calissons de 11 cm de long.

Les masquer d’une couche de 3 mm de purée de pommes de terre.

Déposer dessus une tranche de Foie Gras découpée à la même forme et de 5 mm d’épaisseur. Poivrer.

Terminer par 3 mm de purée de céleri.

Mettre les calissons au frais pour les raffermir puis les lisser avec une spatule chaude pour les faire briller.

Dresser les calissons sur des assiettes. Décorer de traits de coulis de betteraves et de triangles de betterave chioggia.

EN SAVOIR PLUS

Le Challenge Foie Gras – Saint Martin – des Jeunes Créateurs Culinaires : les meilleurs apprentis à l’épreuve

Créé en 2005, le Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires est devenu cette année le Challenge Foie Gras – Saint Martin – des Jeunes Créateurs Culinaires pour développer les créations autour de la Saint Martin.

Ce concours destiné à découvrir les nouveaux talents de la cuisine, permet aux futurs chefs de se familiariser avec l’étendue des possibilités culinaires offertes par le Foie Gras, le magret et le confit.

Tous les ans, il remporte un vif succès et attire une centaine d’inscriptions de jeunes cuisiniers et cuisinières de toutes les régions de France.

Le Foie Gras est, en effet, une grande source d’inspiration pour tous les jeunes talents de la création culinaire âgé(e)s de 14 à 25 ans.

Chaque année, ils ont l’opportunité d’imaginer de nouvelles recettes de tartines à base de Foie Gras et de magret à l’occasion de ce grand concours organisé par le Cercle des Amoureux du Foie Gras, sous l’égide du CIFOG (Comité Interprofessionnel des palmipèdes à Foie Gras).

Un prestigieux Jury présidé par André Daguin et supervisé par Guy Legay, Meilleur Ouvrier de France, veille au respect des critères de cet événement.

– 2 pains occitans

– 1 kg de potimarron

– 150 g de mini girolles

– 1 petit oignon

– 2 feuilles de brick

– 1 cube de bouillon de volaille- 10 cl de lait

– 2 c à s d’huile d’olive

– 50 g de beurre

– 5 cl vinaigre Carignan balsamique

– sel, poivre

Passer le pain 7 min au four préchauffé à 200°C.

Récupérer la graisse du Foie Gras. Peler et épépiner le potimarron.

Prélever 12 cubes de chair de 1 cm de section. Les faire sauter dans 20 g de beurre en veillant à les garder entiers.

Faire fondre l’oignon pelé et ciselé dans l’huile d’olive. Ajouter le reste de potimarron coupé en gros cubes.

Les laisser compoter sur feu doux environ 20 min. En réserver 2 c à s pour les nems.

Ajouter au reste le cube de bouillon dissout dans 10 cl l’eau tiède et le lait.

Cuire 10 min puis mixer. Sur feu doux, faire réduire le vinaigre balsamique à l’état sirupeux.

Nettoyer et cuire les girolles à couvert et à feu doux 15 min dans un peu de graisse de Foie Gras.

En garder 16 pour les brochettes. Hacher grossièrement le reste. Le mélanger au potimarron réservé pour les nems.

Couper 4 rectangles de 8 x 8 cm dans les feuilles de brick.

Les garnir de hachis de potimarron-girolles, les rouler en nems, les enduire de 20 g de beurre fondu, les colorer 5 min au four à th 6 180°C.

Sur les brochettes alterner girolles et cubes de potimarron. Les poêler dans 10 g de beurre 1 min par côté pour les réchauffer et les colorer.

Couper les pains en deux et les faire griller. Sur des assiettes, les garnir de Foie Gras et les piquer d’une brochette.

Ajouter un nem et la crème de potimarron coulée en tasses. Décorer de gouttes de balsamique réduit.

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Le Challenge Foie Gras – Saint Martin – des Jeunes Créateurs Culinaires : les meilleurs apprentis à l’épreuve

Créé en 2005, le Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires est devenu cette année le Challenge Foie Gras – Saint Martin – des Jeunes Créateurs Culinaires pour développer les créations autour de la Saint Martin.

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Tous les ans, il remporte un vif succès et attire une centaine d’inscriptions de jeunes cuisiniers et cuisinières de toutes les régions de France.

Le Foie Gras est, en effet, une grande source d’inspiration pour tous les jeunes talents de la création culinaire âgé(e)s de 14 à 25 ans.

Chaque année, ils ont l’opportunité d’imaginer de nouvelles recettes de tartines à base de Foie Gras et de magret à l’occasion de ce grand concours organisé par le Cercle des Amoureux du Foie Gras, sous l’égide du CIFOG (Comité Interprofessionnel des palmipèdes à Foie Gras).

Un prestigieux Jury présidé par André Daguin et supervisé par Guy Legay, Meilleur Ouvrier de France, veille au respect des critères de cet événement.