Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires

Le talent de nos jeunes lauréats reconnu par la Profession

Il y a 5 ans, le jeune Nicolas Mendès était lauréat du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires avec sa recette : « Croustillant de Foie Gras à la normande, cappuccino de Foie Gras tiède, sorbet pomme vert Manzana et pop-corn ».

C’est dans un article paru dans le Figaro Magazine que l’on a l’agréable surprise de découvrir notre jeune ami devenu chef du restaurant « Le Georges » au célèbre « Grand Monarque » à Chartres (28).

Voici la recette originale que Nicolas avait créée et qui s’avère être un très sympathique cours de cuisine en 7 étapes…

« CROUSTILLANT DE FOIE GRAS A LA NORMANDE, CAPPUCCINO DE FOIE GRAS TIEDE, SORBET POMME VERT MANZANA ET POP-CORN »

Pour 6 personnes

Préparer le chutney avec 10 cl de vinaigre de cidre, 60 g de sucre semoule, 430 g de pommes (golden, grany smith), 50 g d’oignon ciselé, 150 g de fruits secs (figues, abricots), 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane, 8 capsules de cardamome, 15 g de gingembre frais, 2 g de muscade râpée.

Dans une sauteuse en inox, faire bouillir le vinaigre avec le sucre, 2 min. Ajouter tous les ingrédients et 2 c à s d’eau. Couvrir d’un papier sulfurisé. Cuire 1 h, à petit feu. Laisser refroidir et rectifier l’assaisonnement.

Préparer la gelée de vin rouge avec 15 cl de vin rouge (Tain-Hermitage), 10 cl de porto rouge, 125 g de sucre, ½ gousse de vanille, 4 feuilles de gélatine (8 g).

Tremper la gélatine dans de l’eau froide, 10 min. Porter les autres ingrédients à ébullition. Hors du feu incorporer la gélatine essorée. Filtrer, laisser épaissir à consistance huileuse.

Préparer les croustillants avec 8 g de lait, 25 g de beurre demi-sel en pommade, 25 g de glucose, 25 g de sucre, 20 g de graines de pavot, 20 g de sésame doré.

Mélanger le lait tiédi avec le beurre et le glucose. Chauffer, ajouter le sucre, le pavot et le sésame. Etaler finement sur une feuille de papier cuisson. Enfourner à th. 6 (180°C). 3 à 4 min. A la sortie du four, y tailler 12 rectangles.

Préparer la crème de vinaigre avec 30 cl de vinaigre de cidre, 150 g de sucre.

Mettre les ingrédients dans une casserole et faire cuire pour obtenir un jus sirupeux.

Préparer le capuccino avec 100 g de crème liquide, 50 g de parures de Foie Gras, 1 feuille de gélatine (2 g).

Porter la crème avec le Foie Gras à ébullition. Laisser infuser à couvert, 20 min puis mixer, passer au tamis et réchauffer. Hors du feu incorporer la gélatine trempée puis essorée. Verser dans un siphon chantilly et réserver dans un bain-marie tiède. (sans siphon, remplacer la crème par du lait, supprimer la gélatine et émulsionner au dernier moment au mixer plongeant)

Préparer le pop-corn avec 3 c à s de maïs à pop-corn, 2 c à s d’huile, 150 g de sucre, 8 c à s d’eau, 50 g de beurre.

Mettre le maïs et l’huile dans une casserole. Couvrir, mettre sur feu vif. Secouer la casserole de temps en temps. Quand les graines ont éclaté ajouter l’eau et le sucre. Laisser caraméliser à feu doux en remuant. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger, laisser refroidir.

Pour la finition : 350 g de Foie Gras entier cuit, Sorbet de pommes vertes et manzana (liqueur de pommes) en supermarché, Cacao amer, Etoiles de badiane caramélisée, bâtons de cannelle.

Pour servir, couper 300 g de Foie Gras en 12 rectangles. Déposer un croustillant au centre des assiettes. Couvrir d’un rectangle de Foie Gras, d’une couche de chutney, d’un croustillant, d’un rectangle de Foie Gras. Le napper de gelée de vin rouge sur le point de gélifier. Surmonter d’une étoile de badiane caramélisées. Disposer le reste de chutney en ligne. Décorer de cannelle entière.

Déposer une boule de pomme verte dans des verres. Arroser de manzana. Couvrir de pop-corn et de capuccino de Foie Gras. Saupoudrer d’un nuage de cacao. Disposer les verres sur les assiettes. Entourer de pointes de crème de vinaigre. Accompagner de pain de campagne toasté.

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