Belle rencontre avec Julien Richoux, lauréat du Challenge Foie Gras 2018

Julien Richoux, 20 ans et originaire de la Réunion, a remporté le 2e Prix du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires, orchestré par le Cercle des Amoureux du Foie Gras. Il a reçu son Prix au sein du prestigieux Restaurant Spoon2, le dernier né des établissements d’Alain Ducasse, devant un parterre de personnalités, dont de grands noms de la cuisine française comme le Chef étoilé Christian Têtedoie. Julien a exprimé son talent sur le thème :

« Le Foie Gras et le Magret font leur chaud »

choisi pour la 14e édition de ce prestigieux concours. C’est à l’école française de gastronomie Ferrandi‐Paris qu’il a exécuté sa recette sous les yeux du jury d’experts réunis pour la finale. Après avoir obtenu son bac professionnel cuisine à la Réunion, ce passionné de cuisine a rejoint Paris pour continuer avec un BTS en alternance entre l’École Ferrandi‐Paris et le Mandarin Oriental, au sein du Restaurant Le Camélia, sous la houlette du célèbre Chef Thierry Marx. Julien vient d’obtenir son BTS et continue d’exercer ses talents culinaires au Camélia.

Pour le concours, Julien a misé sur la technique, en travaillant une recette à étages avec des saveurs fruitées et une combinaison de chaud / froid. Séduit, le jury lui a attribué le 2e Prix pour cette création intitulée :

« Foie Gras et Magret de canard cuit en étage, soupçon de cassis,
pomme Granny Smith déstructurée, jus de canard à l’essence de cassis mûri »

Le goût du terroir en héritage

Ce qui a conduit Julien Richoux derrière les fourneaux, c’est son amour de la terre et de ses produits. Pas étonnant avec des parents horticulteurs‐pépiniéristes et une mère biologiste… D’ailleurs, c’est en famille qu’ils cultivent cet amour, dans le Verger Conservatoire qu’ils ont créé dans les Pyrénées. Entre permaculture, agroforesterie et biodynamie, la famille s’attache à préserver la biodiversité régionale à 1 000 m d’altitude.

Julien a une philosophie de la cuisine qui se résume ainsi en une phrase : « La gastronomie passe d’abord par les champs. ». C’est donc sa passion des produits et de la cuisine qui l’a conduit à quitter son Ile de la Réunion après son bac professionnel cuisine pour rejoindre la métropole et, surtout, Paris, qu’il qualifie de : « berceau de toute la gastronomie française ».
Il a pu y préparer son BTS en alternance entre le campus parisien de la prestigieuse École Ferrandi‐Paris et le célèbre Mandarin Oriental, dans les cuisines du restaurant « Le Camélia » du Chef Thierry Marx. Aujourd’hui, Julien vient d’obtenir son BTS et continue d’exercer ses talents culinaires au Camélia.

Un contexte aujourd’hui bien éloigné du petit restaurant réunionnais où il a pris goût à la cuisine ! Julien se souvient : « À la Réunion, avec mes parents, nous avions nos habitudes dans un petit restaurant où j’aimais regarder le Chef travailler par une petite fenêtre qui donnait sur la salle.
Un jour, il m’a proposé de passer derrière les fourneaux pour faire une crème brûlée… c’est là que j’ai compris ce que je voulais faire plus
tard ! ».

D’ici une dizaine d’années, Julien rêve de créer son propre restaurant à Paris. Et, bien entendu, il imagine son établissement en lien avec une production potagère pour préserver la biodiversité !

Le jury du Challenge 2018 :

Nicole Renaud (journaliste et écrivain culinaire), Jacques Barnachon (Secrétaire général Euro‐Toques, Chef de l’Étang du Moulin et Champion de France de Foie Gras), Guy Legay (Meilleur Ouvrier de France, Ex‐Chef du Ritz), Marie‐Pierre Pé (Directrice du CIFOG), André Daguin (Président du Jury), Michel Fruchet (Président du CIFOG), Michèle Carles (journaliste et écrivain culinaire), Damien Duquesne (Chef et cofondateur de 750g).

Le Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires : les futurs Chefs à l’épreuve

Créé en 2005, le Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires est destiné à découvrir les nouveaux talents de la cuisine. Il permet aux futurs chefs de se familiariser avec l’étendue des possibilités culinaires offertes par le Foie Gras, le Magret et le confit.
Tous les ans, il remporte un vif succès et attire une centaine d’inscriptions de jeunes cuisiniers et cuisinières de toutes les régions de France. Le Foie Gras est, en effet, une grande source d’inspiration pour tous les jeunes talents de la création culinaire âgés de 16 à 24 ans. Chaque année, ils ont l’opportunité d’imaginer de nouvelles recettes à base de Foie Gras et de Magret à l’occasion de ce grand concours organisé par le Cercle des Amoureux du Foie Gras, sous l’égide du CIFOG (Comité Interprofessionnel des palmipèdes à Foie Gras).
Un prestigieux Jury présidé par André Daguin et supervisé par Guy Legay, Meilleur Ouvrier de France, veille au respect des critères de cet événement.

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