Burger Passion Foie Gras

Une création d’Oriane Fraccola, lauréate du Challenge Foie Gras 2023 des jeunes créateurs culinaires !

Ingrédients pour 4 assiettes :

480 g de Foie Gras entier
4 buns
40 cl de jus de fruits de la passion
5 g d’agar agar

Pour la mayonnaise pistache

1 c à s de moutarde
2 jaunes d’œufs
10 cl d’huile de colza
10 cl d’huile de pistaches
150 g de pistaches salées
sel, poivre

Pour la sauce au Foie Gras

125 g de Foie Gras mi-cuit
1 jaune d’œuf
12 cl de lait
10 cl de crème fraîche
sel, poivre

Pour la finition

1 petit chou-fleur
1 mangue
4 oignons cébette
100 g de roquette
bouquets d’herbes fraîches (persil plat, menthe, ciboulette, cerfeuil)
vinaigre balsamique
huile de friture
sel, poivre de Timut, curcuma

Préparation :

Trancher le Foie Gras en quatre escalopes. Les congeler sur un plat.

Pour la gelée passion : Porter le jus de fruit de la passion à ébullition. Y délayer l’agar-agar. Porter à nouveau à ébullition. Couler et répartir dans un petit plat creux. Réfrigérer.

Pour la mayonnaise. Mélanger la moutarde avec les jaunes d’œufs, du sel et du poivre. En remuant incorporer les huiles versées en filet. Ajouter les pistaches décortiquées et hachées.

Pour la sauce au Foie Gras. Découper le foie de la sauce en petits cubes. Les porter à ébullition dans le lait. En remuant, incorporer le jaune d’œuf. Cuire en remuant dans un bain-marie frémissant pendant 15 min puis mixer. Incorporer la crème fraîche. Assaisonner.

Pour la finition. Détacher des petits bouquets de chou-fleur. Ciseler les oignons cébette. Couper la mangue dénoyautée en tranches. Les dorer au chalumeau.

Équeuter puis détacher les feuilles herbes fraîches. Les assaisonner d’un filet de vinaigre balsamique.

Poêler les escalopes de Foie Gras sur les deux faces. Les assaisonner. Démouler et couper la gelée de fruits de la passion en carrés.

Frire les bouquets de chou-fleur dans une huile à 180°C. Les égoutter et les assaisonner de sel, de poivre et de curcuma.

Couper les buns en deux. Napper chaque partie de sauce de Foie Gras.

Sur des assiettes, poser la partie basse des burgers. Y superposer une tranche de mangue et de Foie Gras, de la gelée de fruits de la passion, des feuilles de roquette, des oignons. Mettre les couvercles des burgers en place. Sur le côté, des assiettes, répartir la salade d’herbes et les fleurettes de chou frites. Présenter la mayonnaise dans des ramequins.

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