Hier sur Europe 1, Olivier Poels et Helena Morna, dans leur émission « la table du dimanche« , sont partis à la découverte du cacao. L’occasion de donner la parole au Chef Julien Roucheteau (La Table du Lancaster à Paris) qui nous a présenté sa recette de Foie Gras poêlé, bouillon de canard infusé à la fève de cacao.
Si vous n’avez pas pu écouter cette émission, cliquez ici.
Et voici notre recette sucrée-salée au Foie Gras :
Pour 6 personnes
CIFOG – ADOCOM-RP – Ph.ASSET
Ingrédients pour le chutney de pommes : 10 cl de vinaigre de cidre – 60 g de sucre semoule – 430 g de pommes (golden, grany smith) – 50 g d’oignon ciselé – 150 g de fruits secs (figues, abricots) – 1 bâton de cannelle – 1 étoile de badiane – 8 capsules de cardamome – 15 g de gingembre frais – 2 g de muscade râpée
Comment faire ? Dans une sauteuse en inox, faire bouillir le vinaigre avec le sucre, 2 min. Ajouter tous les ingrédients et 2 c à s d’eau. Couvrir d’un papier sulfurisé. Cuire 1 h, à petit feu. Laisser refroidir et rectifier l’assaisonnement.
Ingrédients pour la gelée de vin rouge : 50 cl de vin rouge – 100 g de sucre en poudre – 150 g de mélange de fruits rouges surgelés – 2 étoiles de Badiane – des zestes d’orange – 2 feuilles de gélatine de 2 g
Comment faire ? Tremper la gélatine dans de l’eau froide, 10 min. Porter les autres ingrédients à ébullition. Hors du feu incorporer la gélatine essorée. Filtrer, laisser épaissir à consistance huileuse.
Ingrédients pour les croustillants de céréales : 8 g de lait – 25 g de beurre demi-sel en pommade – 25 g de glucose – 25 g de sucre – 20 g de graines de pavot – 20 g de sésame doré
Comment faire ? Mélanger le lait tiédi avec le beurre et le glucose. Chauffer, ajouter le sucre, le pavot et le sésame. Etaler finement sur une feuille de papier cuisson. Enfourner à th. 6 (180°C). 3 à 4 min. A la sortie du four, y tailler 12 rectangles.
Ingrédients pour la crème de vinaigre de pommes : 30 cl de vinaigre de cidre – 150 g de sucre
Comment faire ? Mettre les ingrédients dans une casserole et faire cuire pour obtenir un jus sirupeux.
Ingrédients pour le capuccino de Foie Gras : 100 g de crème liquide – 50 g de parures de Foie Gras – 1 feuille de gélatine (2 g)
Comment faire ? Porter la crème avec le foie gras à ébullition. Laisser infuser à couvert, 20 min puis mixer, passer au tamis et réchauffer. Hors du feu incorporer la gélatine trempée puis essorée. Verser dans un siphon chantilly et réserver dans un bain-marie tiède, (sans siphon, remplacer la crème par du lait, supprimer la gélatine et émulsionner au dernier moment au mixer plongeant).
Ingrédients pour le pop corn : 3 c à s de maïs à pop-corn – 2 c à s d’huile – 150 g de sucre – 8 c à s d’eau – 50 g de beurre
Comment faire ? Mettre le maïs et l’huile dans une casserole. Couvrir, mettre sur feu vif. Secouer la casserole de temps en temps. Quand les graines ont éclaté ajouter l’eau et le sucre. Laisser caraméliser à feu doux en remuant. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger, laisser refroidir.
Pour la finition : 350 g de Foie Gras entier mi-cuit – Sorbet de pommes vertes et manzana (liqueur de pommes) – Cacao amer – Etoiles de badiane caramélisée, bâtons de cannelle – 30 cl de vinaigre de cidre – 150 g de sucre
Comment faire ? Pour servir, couper 300 g de Foie Gras en 12 rectangles. Déposer un croustillant au centre des assiettes. Couvrir d’un rectangle de foie gras, d’une couche de chutney, d’un croustillant, d’un rectangle de Foie Gras. Le napper de gelée de vin rouge sur le point de gélifier.
Surmonter d’une étoile de badiane caramélisée. Disposer le reste de chutney en ligne. Décorer de cannelle entière.
Déposer une boule de pomme verte dans des verres. Arroser de manzana. Couvrir de pop-corn et de capuccino de Foie Gras. Saupoudrer d’un nuage de cacao. Disposer les verres sur les assiettes. Entourer de pointes de crème de vinaigre. Accompagner de pain de campagne toasté.
* une recette de Nicolas Mendes, lauréat du Challenge Foie Gras
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