9 Jan 2020
La recette d’Étienne Pihery 4e prix du Challenge Foie Gras 2019
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Réaliser le jus de volaille
Rôtir les ailerons à l’huile d’olive puis ajouter le beurre.
Ajouter les oignons préalablement ciselés, mouiller à hauteur puis cuire à frémissement pendant 1h.
Faire chauffer le miel, déglacer avec le vinaigre de framboise puis mouiller avec le jus.
Préparer la purée de champignons
Emincer les champignons de Paris puis les faire suer tout en les caramélisant avec de l’huile d’olive, crémer puis faire confire pendant 10 min avant de mixer le tout.
Nettoyer les petits champignons boutons en coupant le pied puis les faire suer au sautoir 5 min et déglacer avec un peu de vinaigre de Xérès. Poêler le Foie Gras 30 sec de chaque côté.
Pour le dressage
Dresser la purée de champignons à l’aide d’une cuillère, ajouter les champignons boutons sur le dessus, disposer la grenade, la verveine et enfin le Foie Gras.
Une recette de Matthias Marc réalisée dans le cadre du programme « Partageons le patrimoine gastronomique européen ».
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Le Foie Gras raconté en motion design