Fêtes de fin d’année : tout savoir pour bien choisir son Foie Gras

Le Foie Gras sera la grande vedette des tables de réveillons, il est le mets incontournable fêtes de fin d’année pour 79% des Français [1]. Pour vous aider dans le choix de votre Foie Gras de fête, les professionnels rappellent ici quelques règles de base pour ne pas se tromper.

Tout d’abord, il faut savoir que la dénomination « Foie Gras » ne s’applique qu’aux produits contenant uniquement du Foie Gras (oie ou canard). En rayon, vous aurez donc le choix entre 3 Appellations réglementées de Foie Gras prêt-à-consommer.

L’une de ces 3 Appellations doit obligatoirement figurer sur l’étiquette pour garantir l’achat d’un « vrai » Foie Gras.

Ce qu’il faut savoir sur ces 3 Appellations :

« Foie Gras entier »

Il s’agit d’une préparation composée du Foie Gras complet d’une oie ou d’un canard. À la coupe, il présente une coloration uniforme.

« Foie Gras » (sans autre qualificatif)

Cette préparation est composée de morceaux de lobes de Foie Gras assemblés, pouvant provenir d’animaux différents (soit des oies, soit des canards). Il présente un aspect marbré esthétique, très recherché au tranchage.

« Bloc de Foie Gras »

Cette préparation est composée de Foie Gras d’oie ou de canard, finement découpé, puis assaisonné et émulsionné. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient alors « Bloc de Foie Gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

En dehors des trois Appellations « Foie Gras entier », « Foie Gras » et « Bloc de Foie Gras »,
il existe d’autres préparations contenant du Foie Gras. Cependant, elles n’ont pas droit à l’appellation « Foie Gras » dans leur dénomination commerciale puisqu’elles ne sont pas composées uniquement de Foie Gras. Elles ne peuvent utiliser que la mention « foie d’oie » ou « foie de canard ».
Ces préparations s’appellent : les parfaits de foie d’oie ou de foie de canard : elles sont composées d’au moins 75% de Foie Gras. Les médaillons, pâtés, mousses, galantines de foie d’oie ou de canard : sont composés d’au moins 50% de Foie Gras.

Comme vous pouvez le constater dans les rayons de la GMS ou chez vos charcutiers-traiteurs, le Foie Gras peut se présenter sous différentes formes : cru à cuisiner, mi-cuit ou en conserve à savourer tel que. En entrée ou en plat principal, le Foie Gras se prête à de nombreuses recettes et peut être dégusté de multiples façons. En fonction de la recette que vous souhaitez réaliser, vous pourrez donc choisir entre :

Le Foie Gras en conserve

Il a été stérilisé. Il est prêt-à-consommer et peut se présenter en boîte métal ou en bocal verre. Il peut se conserver plusieurs années dans un endroit frais et sec à moins de 12°C, il se bonifiera en vieillissant. Son étiquette comporte une Date de Durabilité Minimale (DDM).

Le Foie Gras mi-cuit

Il a été pasteurisé. Il est prêt-à-consommer et on doit le conserver entre 0 à 4°C, durant quelques semaines pour le sous-vide, jusqu’à plusieurs mois pour la boîte métal ou le bocal verre. Bien se repérer à la date limite de consommation (DLC) indiquée sur le conditionnement.

Le Foie Gras cru

Il n’a pas été transformé. Il est présenté tel quel ou bien sous-vide (frais ou surgelé) et doit être cuisiné.
Au toucher, il est à la fois ferme et souple, sa couleur est belle, dans les tons beige/ivoire. On le conserve au réfrigérateur environ 7 jours entre 0 et 4°C, selon la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’étiquette.
Une fois déballé on cuisine Foie Gras immédiatement.

[1] Source : Enquête CSA pour le CIFOG menée en novembre 2021

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