Le Foie Gras, comment bien le choisir ?

Le Foie Gras sera la grande vedette des tables de réveillons. En novembre, les Français étaient déjà 77% à avoir l’intention d’en consommer pendant les fêtes de fin d’année*. Ce sont des inconditionnels du Foie Gras et l’achat de ce mets d’exception constitue un acte important pour eux. Afin de les aider dans leur choix, les professionnels rappellent ici quelques règles de base pour ne pas se tromper lors des achats.

En rayon, 3 Appellations réglementées pour le Foie Gras prêt-à-consommer

Avant tout, il faut savoir que la dénomination « Foie Gras » ne peut s’appliquer qu’aux produits contenant uniquement du Foie Gras.

Le décret n°93-999 du 9 août 1993 a défini 3 Appellations pour le Foie Gras prêt-à-consommer.
L’une de ces 3 Appellations doit obligatoirement figurer sur l’étiquette pour garantir l’achat d’un « vrai » Foie Gras :

« Foie Gras entier » : Il s’agit d’une préparation composée du Foie Gras complet d’une oie ou d’un canard.
A la coupe, il présente une coloration uniforme.
« Foie Gras » (sans autre qualificatif) : Cette préparation est composée de morceaux de lobes de Foie Gras assemblés, pouvant provenir d’animaux différents (soit des oies, soit des canards). Il présente un aspect marbré esthétique, très recherché au tranchage.
« Bloc de Foie Gras » : Cette préparation est composée de Foie Gras d’oie ou de canard, finement découpé, puis assaisonné et émulsionné. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient alors « Bloc de Foie Gras avec morceaux »
et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

En dehors des trois Appellations « Foie Gras entier », « Foie Gras » et « Bloc de Foie Gras », il existe d’autres préparations contenant du Foie Gras. Cependant, elles n’ont pas droit à l’appellation « Foie Gras » dans leur dénomination commerciale puisqu’elles ne sont pas composées uniquement de Foie Gras. Elles ne peuvent utiliser que la mention « foie d’oie » ou « foie de canard ». Ces préparations s’appellent : les parfaits de foie d’oie ou de foie de canard : composés d’au moins 75% de Foie Gras, les médaillons, pâtés, mousses, galantines de foie d’oie ou de canard : composés d’au moins 50% de Foie Gras.

3 modes de présentation différents

Le consommateur a le choix d’acheter son Foie Gras cru, pour le cuisiner lui-même ou bien mi-cuit ou en conserve pour disposer de Foie Gras prêt-à-consommer :

Le Foie Gras en conserve a été stérilisé. Il est prêt-à-consommer et peut se présenter en boîte métal ou en bocal verre. Il peut se conserver plusieurs années dans un endroit frais et sec à moins de 12°C, il se bonifiera en vieillissant. Son étiquette comporte une Date de Durabilité Minimale (DDM).
Le Foie Gras mi-cuit a été pasteurisé. Il est prêt-à-consommer et on doit le conserver entre 0 à 4°C, durant quelques semaines pour le sous-vide, jusqu’à plusieurs mois pour la boîte métal ou le bocal verre. Bien se repérer à la date limite de consommation (DLC) indiquée sur le conditionnement.
Le Foie Gras cru n’a pas été transformé. Il est présenté tel quel ou bien sous-vide (frais ou surgelé) et doit être cuisiné. Au toucher, il est à la fois ferme et souple, sa couleur est belle, dans les tons beige/ivoire. On le conserve au réfrigérateur environ 7 jours entre 0 et 4°C, selon la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’étiquette. Une fois déballé on le cuisine immédiatement.

L’étiquette : des informations claires et complètes

L’étiquette du Foie Gras que l’on achète prêt-à-consommer doit comporter, entre autres, sa dénomination selon trois appellations clairement définies : « Foie Gras entier« , « Foie Gras » et « Bloc de Foie Gras » et la liste de ses ingrédients, épices et aromates.

L’étiquette doit également mentionner :

la Date de Durabilité Minimale (DDM) pour le Foie Gras présenté en « conserve » (mais attention toujours dans un endroit frais et sec à moins de 12°C)
la date limite de consommation (DLC) pour le Foie Gras proposé « mi-cuit » (au réfrigérateur entre 0 et 4°C. Il est pasteurisé ce qui ne veut pas dire stérilisé !) et pour le « cru » à cuisiner (au réfrigérateur quelques jours seulement entre 0 et 4°C jusqu’à sa cuisson)

L’identification du lot, le poids, le numéro sanitaire, l’adresse du fabricant, la température de conservation, etc. complètent l’information du consommateur.

Par ailleurs, conformément à la réglementation, aucun colorant n’est ajouté dans le Foie Gras.

* Enquête CSA

Photos : PH.ASSET / CIFOG / ADOCOM-RP

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