Foie Gras, le coin de l’historien – N°11

Pour le Foie Gras, des cuisiniers célèbres

Apicius (42 av. J.-C. – 37 ap. J.-C.), dans « l’art culinaire », propose une recette de Foie Gras : « le Foie Gras cru est d’abord escalopé et mis à macérer dans du garum, condiment à base de poisson caractéristique de la cuisine romaine. Puis assaisonné d’un mélange de poivre, de livèche et de laurier pilés, il est enveloppé dans une crépine et rôti sur le gril. La sauce de ce mets de choix est le garum au vin pour le Foie Gras fait d’un mélange de garum, de vin, d’huile, de poivre, de thym et de livèche ».

Fin XVIIIe, les cuisiniers eux-mêmes ont pris conscience de la spécificité des foies d’oie et de canard et, au XIXe, la question est entendue : le Foie Gras désigne toujours le foie venant d’une oie ou d’un canard.

Dès le début du XIXe, le pâté de Foie Gras figure à la carte des meilleurs restaurants de Paris, par exemple au « Rocher de Cancale » et au « Café Anglais » où l’on venait parfois de loin pour le déguster.

Déjà, le 7 juin 1867, Guillaume Ier de Prusse, Bismarck et Alexandre II de Russie viennent dîner au « Café Anglais ». Dugléré, le chef cuisinier fut même victime de cet engouement pour le Foie Gras. Soucieux d’honorer ses illustres visiteurs, Dugléré concocte un menu somptueux mais le chef ne recueille pourtant qu’une moue de déception car ses invités voulaient déguster une spécialité de foie gras, qu’il n’avait pas proposée. Il fallut déployer des trésors de diplomatie pour faire comprendre à ces Altesses qu’au mois de juin, la saison du Foie Gras n’était pas encore commencée. Mais Dugléré a bien senti que cet incident, pourtant indépendant de sa volonté, pouvait nuire à sa réputation. Dès les premiers frimas de l’année, il confectionne une terrine de Foie Gras de sa façon pour l’expédier à ses hôtes d’un soir. Et, pour rappeler sa mésaventure, il ajoute même à la carte du « Café Anglais », cette « Terrine des Trois Empereurs ».

Début XXe, dans le guide intitulé « Tour de France gastronomique », la cuisine régionale est liée à un certain nationalisme. La gloire locale, les paysages etc… sont le Foie Gras, les truffes, les chapons… et la relation à l’histoire nationale ne se fait plus à travers la référence à une entrée royale ou à la signature d’un traité, mais au rôle que jouait dans l’Ancien Régime, à Périgueux, par exemple, l’offrande de pâtés de foie aux intendants.

Désormais, les lieux gastronomiques deviennent les noms d’une histoire glorieuse.

Photo : CIFOG / Adocom-RP / Ph.Asset

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