Foie Gras laqué, harissa de framboise et fleur d’été

Ingrédients :

1 Foie Gras cru
500 gr de framboises
50 gr de concentré de tomates
2 oignons rouges
50 gr de vinaigrette de Xérès
1 botte de menthe
1 botte de coriandre
100 gr d’huile d’olive
1 citron vert
2 poivrons rouges
20 gr de roquettes
A votre convenance : piment d’Espelette, sel et poivre, fleurs de soucis, mélisse, bourrache, pensée, tagette.

Préparation :

Pour réaliser l’harissa : émincer les oignons rouges et les poivrons, faire suer l’ensemble pendant 10 minutes. Mixer le tout avec le piment d’Espelette, le vinaigre de Xérès et la moitié des framboises.

Préparer le coulis vert : mixer ensemble l’huile d’olive, la coriandre et la menthe effilées et le zeste d’un citron puis réserver le tout.

Rôtir le Foie Gras entier à la poêle pendant 3 à 5 minutes puis le rôtir au four pendant 15 minutes à 180°. Laisser reposer 5 minutes sur papier absorbant.

Pour le dressage : disposer votre Foie Gras dans l’assiette. Zébrer le Foie Gras avec le condiment harissa framboise. Disposer le reste des framboises et des fleurs sur le dessus à votre guise. Faire un point de condiment menthe coriandre sur le côté de l’assiette.

Une recette de Matthias Marc réalisée dans le cadre du programme « Partageons le patrimoine gastronomique européen ».

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