Foie Gras poêlé, cabillaud et velouté de navet

Ingrédients

300 g de lobe de Foie Gras cru
600 g de cabillaud
10 g de saumure (eau, sel fin) pour 100g de cabillaud
50 g de brunoise de navet
25 g de grué de cacao
10 g de sésame blanc et noir torréfié
100 g de blanc de poireaux
500 g de navet
400 g de crème liquide
250 g d’eau
Tabasco
5 g de Nori en poudre
Salicorne
20 g d’huile d’olive
15 g de vinaigre balsamique
10 g d’huile de sésame
Sel, poivre

Préparation

Pour le cabillaud :
Tremper le cabillaud 15min dans la saumure pour le saler.
Le découper en 4 portions, puis réserver au frais.
Assaisonner avec du sel et du poivre puis snacker à l’huile d’olive et huile de sésame dans une poêle anti adhésive.

Pour le velouté de navets :
Laver les poireaux puis tailler finement le blanc. Éplucher le navet puis le tailler en dés.
Faire suer le blanc de poireaux et les navets pendant 10 minutes puis ajouter la crème liquide et l’eau.
Au bout de 35 min, passer au chinois puis mixer au blender (le velouté doit être bien lisse).

Pour le Foie Gras :
Découper le lobe en 4 morceaux de 70g.
Assaisonner les deux faces de sel et poivre puis les cuire dans une poêle anti adhésive très chaude sans matière grasse.
Faire colorer uniformément le Foie Gras puis finir de le cuire au four à 170°C pendant 2/3 minutes.

Pour le condiment :
Tailler le navet en petite brunoise. Torréfier le sésame. Mélanger dans un petit bol, les navets en cube, le sésame torréfié, le grué de cacao puis ajouter l’huile de sésame et le vinaigre balsamique.
Assaisonner avec de la fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

Pour le dressage :
Disposer le velouté de navet en base de l’assiette.
Poser délicatement le cabillaud puis le Foie Gras.
Parsemer avec le condiment sur tout le velouté.
Garder un peu de brunoise de navet pour poser sur le Foie Gras. Affiner le dressage avec quelques salicornes et de la julienne de nori.

Une recette de Pierre Chomet réalisée dans le cadre du programme « Partageons le patrimoine gastronomique européen »

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