Foie Gras poêlé, sauce carotte gingembre par Pierre Chomet

Ingrédients :

• 500g de carottes
• 50g de gingembre
• 1L de lait
• 300g de lobe de Foie Gras cru
• 1 pamplemousse
• 1 orange
• 1 citron vert
• 1 citron jaune
• 1 botte de feuilles de coriandre
• Huile d’olive
• Baies roses
• Fanes de carottes
• Sel, poivre

Réalisation :

Purée de carottes :

Éplucher et tailler les carottes en morceaux, éplucher le gingembre et le tailler en fine brunoise.

Faire suer le gingembre et les carottes, assaisonner puis laisser cuire.

À mi-cuisson ajouter le lait puis laisser cuire.

En fin de cuisson, au bout de 45 min environ, passer au chinois puis mixer la purée.

Foie gras :

Tailler des morceaux de 70gr par personne.

Assaisonner puis cuire le Foie Gras dans une poêle anti adhésive bien chaude sans matière grasse.

Terminer la cuisson au four à 170 degrés 2/3 minutes.

Vierge d’agrumes :

Peler à vif tous les agrumes.

Lever les segments puis tailler des gros morceaux.

Dressage :

Réaliser 3 petites quenelles de purée de carottes puis disposer deux morceaux de Foie Gras entre celles-ci.

Ajouter quelques cuillères de vierge d’agrumes dans l’assiette puis finir avec des feuilles de coriandres et fanes de carottes.

Au moment de servir, mettre de la fleur de sel, un tour de moulin, et des baies roses sur le Foie Gras.

© Photo : Guillaume Czerw 
Réalisation : Pierre Chomet

Une recette réalisée dans le cadre du programme « Partageons le patrimoine gastronomique européen »