Foie Gras sauce truffée et Saint-Jacques sur risotto

Ingrédients pour le Terre-Mer (risotto à réaliser à votre convenance) :

1 escalope de Foie Gras frais par personne (compter environ 100g)
3 à 4 noix de Saint-Jacques par personne
1 bocal de brisures de truffe (à peu près 20g)
25 cl de fond de veau
100 à 120g de beurre doux suivant votre amour du beurre
Fleur de sel, huile d’olive et vinaigre balsamique

Préparation :

Faire réduire de moitié le fond de veau dans une casserole, avec le jus de truffe du bocal.

Ajouter les brisures, fouetter avec 100 g de beurre, saler et poivrer. Garder de côté au chaud.

Couper vos escalopes de Foie Gras, assaisonner de fleur de sel et de poivre. Dans une poêle bien chaude et sans matière grasse supplémentaire, saisir les 1 min de chaque côté. En fin de cuisson, prendre le gras fondu avec une cuillère à soupe pour en recouvrir les escalopes en continu pendant 30 s.

Dans une 2ème poêle, faire dorer les noix de Saint-Jacques sur feu vif dans un peu d’huile d’olive et le reste de beurre, 1 min de chaque côté. Saupoudrer de fleur de sel.

Pour le dressage, prendre une bonne louche de risotto, déposer les Saint-Jacques. Placer l’escalope, fouetter un brin la sauce que vous aviez mis de côté pour la verser ensuite autour du Foie Gras, un trait de vinaigre balsamique et régalez-vous !

Une recette de Gastrogone réalisée dans le cadre du programme « Partageons le patrimoine gastronomique européen »

Partager cet article

Sur tous les écrans

Le Foie Gras raconté en motion design

Catégories