Guy Legay… l’auvergnat : À nous deux Paris !!

Nous pourrions être tentés de dire : encore un livre de cuisine ! Mais ce livre est bien plus que cela, car il nous fait découvrir les difficultés que rencontraient et rencontrent encore ces « ouvriers » de la cuisine française, au travers d’une trajectoire personnelle où l’unité de lieu et de temps n’existaient pas, où exercer ce métier relevait de la nécessité et du sacerdoce.

A lire dans ce bel ouvrage, la préface de l’un de nos humoristes les plus subtils, ami de notre Cercle Jacques Mailhot…

Guy Legay n’est pas le seul auvergnat à avoir obtenu un franc succès à Paris dans l’univers de la restauration. En effet, depuis le XIX^e siècle, et peut être même avant, les auvergnats sont nombreux à avoir conquis Paris !

Tous, ils arrivèrent dans le quartier de la Bastille et, du petit estaminet avec son bal musette aux grands établissements, comme ces sublimes brasseries aux décors classés, ils créèrent de véritables institutions et pour certains des empires.

Respect des produits, respect des clients, ces travailleurs infatigables ont gagné le cœur des petits et des grands qui sont venus et viennent toujours à leurs conviviales tables à nappes à carreaux ou de fin coton blanc, déguster avec joie leurs plats étonnants !

Guy Legay, le chef étoilé, Meilleur Ouvrier de France, juré et coordinateur dans de multiple concours de jeunes futurs cuisiniers (le Challenge Foie Gras de Jeunes Créateurs Culinaires) entre autres… l’homme de chez Maxim’s, de l’hôtel Bristol, de Ledoyen et du Ritz, vient de livrer le secret de ses recettes dans un livre à la sobre et élégante couverture.

Avec Pascal Niau, MOF Pâtissier, les photos détourées de Michel Wasielewski offrent à nos yeux le plat et juste le plat dans toute son évocation gourmande.

Dans ce livre qui n’est pas le mille et unième livre de recettes du chef, on découvre au travers de notre cheminement le parcours d’un homme qui a formé des chefs que tous les médias s’arrachent : Christian Constant qui l’appelle toujours Monsieur Legay… Yves Camdeborde… Christophe Raoux… Michel Roth qui lui a succédé au Ritz.

À la page 156 de ce livre, on découvre une photo très sympatique : les 3 Chefs du Ritz dont Nicolas Sale l’actuel chef de ce fabuleux établissement, Guillaume Gomez, le généreux Chef des cuisines de l’Elysée, les avait rejoints lors de la rencontre annuelle du Cercle des Amoureux du Foie Gras au Quai d’Orsay, Ministère des Affaires Étrangères récemment.

Mais passons aux choses sérieuses et penchons-nous sur le piano du cuistot… on dit aussi le « tôlier » dans cet univers, ainsi que Guy Legay nous le rappelait récemment lorsqu’il avait, avec d’autres membres du pré-jury du concours Foie Gras à noter les recettes des jeunes concurrents sur le thème « Le Foie Gras et le Magret fond leur chaud ! »

Dans ce livre le Foie Gras à l’honneur avec des recettes comme :

Le Foie Gras de canard, vin corsé d’Auvergne, cannelle et girolle
La tarte fine aux oignons rouges lardons et Foie Gras
La terrine de bécasse de mon ami Patrick Asfaux au Foie Gras
La Bécasse Flambée à la Diane et Foie Gras
Le lièvre à la royale de Marcel le Faou
etc… etc…

A lire, relire, s’en délecter avant d’en savourer les plats !

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