A découvrir, la recette de Julie Cassagne, lauréate du Challenge Foie Gras

Julie Cassagne, 20 ans, est originaire du Cantal (15). Cette amoureuse de la cuisine prépare un BTS hôtellerie-restauration à Aurillac.

Julie s’est illustrée en créant une recette inspirée de l’Italie, mariant notamment Foie Gras et Risotto.

Pour en savoir plus sur Julie Cassagne, cliquez ici !

Le jury a apprécié sa création aux saveurs du sud, inttitulée :

« Trilogia de Foie Gras All’Italiana »

Le panier pour 6 personnes

6 belles escalopes de Foie Gras cru, 6 tranches de Foie Gras mi-cuit, 2 c à s de vinaigre Xérès, 20 cl de fond de veau ou de volaille, Sel, poivre

Pour les cromesquis de Foie Gras :

100 g de farine, 100 g de chapelure fine, 2 oeufs, Huile de friture

Pour le risotto :

200 g de riz carnaroli, 50 g de beurre, 75 cl de bouillon de volaille, 1 petit oignon, 100 g de brunoise de légumes fraîche (ou surgelée), 50 g de parmesan râpé, 30 g de beurre, 2 c à s de mascarpone, 2 c à s de ricotta, 1 c à s bombée de crème fraîche, 1 petit oignon, 25 cl de vin blanc italien (Frascati), Sel, poivre

Pour les poivrons arlequins :

100 g de poivrons rouge + 100 g de jaunes + 100 de verts, Huile d’olive, 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 1 échalote + 1 gousse d’ail

Pour la finition :

50 g de petits pois, 100g de haricots plats, 50 g de grains de raisins blancs et 50 g de rosé Italia, 30 g de raisins secs, 50 g d’amandes entières, 50 g de pignons, 20 g de miel liquide, 10 g de beurre, Condiment balsamique

Comment faire ?

Cuire les petits pois et les haricots dans de l’eau salée en les gardant fermes. Les rafraîchir.

Tailler les haricots en biseaux. Mettre au frais. Peler, épépiner et couper les poivrons en lanières.

Les faire mariner dans de l’huile d’olive avec les aromates.

Pour les tuiles :

Mélanger la farine tamisée avec le sucre glace, le beurre et le blanc détendu à la fourchette.

Laisser reposer au frais 30 min. Sur une plaque tapissée de papier de cuisson, étaler la pâte en demi-ovales de 1 mm d’épaisseur.

Parsemer de sésame, de noisettes hachées et de fleur de sel. Enfourner environ 8 min à 180°C

Pour les cromesquis :

Prélever 6 petits cylindres de Foie Gras cru. Les assaisonner, les rouler dans les oeufs battus puis dans la chapelure. Les mettre au frais.

Pour le risotto :

Faire cuire les légumes dans 20 g de beurre. Les réserver. Faire revenir l’oignon haché dans 30 g de beurre. Ajouter le riz.

Remuer jusqu’à ce que les grains soient translucides puis verser le vin, le laisser s’évaporer et ajouter une louche de bouillon.

Remuer jusqu’à absorbation. Ajouter le reste de bouillon par louches en remuant sans cesse jusqu’à ce que le riz soit cuit (18 à 20 min).

Hors du feu, incorporer le mascarpone, la ricotta, la crème fraîche, le parmesan râpé et les légumes. Saler, poivrer.

Faites fondre le miel avec le beurre dans 2 c à s d’eau. Ajouter les grains de raisins et les fruits secs.

Laisser cuire en mélangeant pour les enduire de sirop. Frire les cromesquis dans l’huile chaude jusqu’à coloration.

Cuire les escalopes de Foie Gras salées et poivrées dans une poêle chaude. Les garder au chaud.

Déglacer la poêle avec le vinaigre. Ajouter le fond de veau. Donner un bouillon.

Pour le dressage :

Avec des emporte-pièces rectangulaires, dresser le risotto sur les assiettes. Le couvrir de carrés de poivrons de couleurs intercalées.

Caler les tranches de Foie Gras mi-cuit entre deux demi-tuiles.

Ajouter la sauce, les fruits secs, les légumes verts, les cromesquis et le reste d’escalopes de Foie Gras cru coupées en 6 parts et cuites 1 min par face dans une poêle chaude.

Décorer de points de condiment balsamique.

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