Des espèces d’oies et de canards spécialement sélectionnéesSeules des espèces sélectionnées d’oies et de canards sont utilisées pour la production de Foie Gras. C’est d’abord l’oie qui a donné ses lettres de noblesse à ce mets exceptionnel. Mais, dès le XXe siècle, le canard de Barbarie a prouvé son aptitude à offrir un excellent Foie Gras. Aujourd’hui, c’est le canard mulard, croisement naturel d’un canard de Barbarie et d’une cane Pékin, qui assure la majorité de la production de Foie Gras.
L’engraissement est une technique ancestrale 100 % réglementée. Elle respecte l’anatomie particulière des oies et des canards qui ont un œsophage élastique, leur permettant d’avaler de grosses proies. Grâce à leur métabolisme spécifique, ces palmipèdes sont habitués à stocker du gras pour la migration (réserve énergétique).
Après engraissement, lorsqu’un canard ou une oie est remis dans son pré, son foie retrouve son poids initial en quelques jours, sans modification de ses fonctions physiologiques.
Cette réversibilité de l’engraissement* est identique à ce qui se produit naturellement quand un oiseau (canard, oie) a épuisé ses réserves de graisse après un long voyage migratoire.
* Étude sur la reversibilité – professeurs P.Bénard, Geneviève Bénard – T.Bengone, D.Prehn, J.Tanguy, R.Babilé, F.Grimm – ENVT – ENSAT – Université Ludwig-Maximilians, Munich
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