Magret et Foie Gras au Pays du Milieu

Une création d’Arsène Lechere, lauréat du Challenge Foie Gras 2024 des jeunes créateurs culinaires !

Ingrédients pour 4 assiettes :

Pour le bouillon chinois

1 poulet fermier en morceaux
1 pied de porc
250 g de poitrine de porc
150 g de jambon sec
1 kg de poireaux
1 kg de carottes
40 g de gingembre frais
70 g de kombu (algues)
70 g de crevettes séchées
100 g de mélange de coquillages secs
100 g de matsutake (champignons)
15 cl d’alcool de riz chinois
5 g de graines de coriandre
5 g de baies de goji
5 g de thé noir
sel, poivre

Pour le consommé chinois

80 g de Foie Gras frais
1 L de bouillon chinois
500 g de blancs d’œufs

Pour le jus de canard

1 L de bouillon de volaille
800 g de manchons de canard
1 oignon blanc
4 gousses d‘ail
1 brin de thym
250 g de beurre
sel, poivre

Pour les ballottines de Magret

2 Magrets de canard (environ 500g)
250 g de Foie Gras frais
200 g de farce fine de volaille
8 grandes feuilles de chou vert (réserver le reste pour les choux farcis)
sel, poivre

Pour les choux farcis

8 grandes feuilles de chou vert
150 g de blanc de poireau
80 g de chaque espèce de champignons (matsutake, shitaké, morilles)
50 g de beurre
4 cl de jus de canard (voir ci-dessus)
sel, poivre

Pour le poireau frit

40 g de blanc de poireau
1 l d’huile de friture

Pour le dressage

30 g de Foie Gras de canard frais
2 champignons matsutake
20 g de beurre

Préparation :

Préparer le bouillon chinois
Arroser de l’alcool de riz, les crevettes, les coquillages, les champignons, la coriandre, les baies de goji.
Mélanger, laisser macérer 10 min. Peler et émincer les légumes. Porter les viandes à ébullition dans de l’eau froide 1 min. Les rincer à l’eau froide.
Dans une casserole les couvrir largement d’eau froide. Ajouter les légumes, les ingrédients marinés, le kumbo, le gingembre râpé. Porter à frémissements pendant 12 h en écumant régulièrement.
Dix minutes avant la fin de la cuisson ajouter le thé. Laisser refroidir puis filtrer.

Préparer le consommé chinois
Réduire le bouillon filtré jusqu’à saveur souhaitée. Ajouter les blancs d’œufs légèrement fouettés. Porter à frémissements en remuant. Filtrer, rectifier l’assaisonnement. Y mettre le Foie Gras coupé en cubes d’environ 25 g chacun Porter à frémissements 45 secondes.

Préparer le jus de canard
Dans une sauteuse colorer les manchons de toutes parts. Ajouter l’oignon émincé, les gousses d’ail pelées et dégermées et le thym. Bien remuer pour colorer les manchons. Ajouter la moitié du bouillon de volaille. Le réduire fortement, ajouter le reste de bouillon, laisser cuire 1 h puis dégraisser et laisser réduire pour obtenir un jus épais. En fouettant incorporer peu à peu le beurre en cubes.

Préparer les ballottines de magret
Détacher et plonger 8 feuilles de chou 3 à 4 min dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée pour les refroidir. Bien les sécher.
Dégraisser les magrets (réserver les chutes). Les ouvrir en portefeuille, les battre pour les aplatir. Couper 4 tronçons de Foie Gras à la taille des Magrets. Les rouler dans 2 feuilles de chou superposées. Etaler la farce fine sur les Magrets. Poser les ballotins de Foie Gras. Les enrouler très serrés dans du film alimentaire pour former des boudins. Les cuire pendant 40 min à 65 °C dans un four vapeur. Dans une poêle, les rouler aussitôt dans du jus de canard chaud.

Préparer les graillons de peau
Couper le gras des Magrets en cubes de 1 cm de côtés. Les faire rissoler à la poêle pour les colorer. Les égoutter sur du papier absorbant, saler et réserver.

Préparer les choux farcis aux champignons
Retirer les grosses côtes de 8 grandes feuilles de choux.
Émincer finement le coeur du chou et le poireau. Hacher grossièrement les 3 variétés de champignons. Faire sauter tous les légumes dans une casserole avec du beurre. Laisser refroidir.
Ajouter et mélanger 40 ml de jus de canard et les graillons dans la farce de légumes. Rectifier l’assaisonnement.
Tapisser 8 emporte-pièces avec du film alimentaire puis d’une feuille de chou. Les couvrir de farce. Les rouler en ballottines. Les mettre au frais pour les raffermir puis les réchauffer et les glacer dans une poêle avec du jus de canard.

Préparer le poireau frit
Couper le blanc de poireau en fine julienne. Les frire quelques secondes dans l’huile à 155°C.
Les égoutter sur du papier absorbant et les saler.

Procéder au dressage
Découper des médaillons dans les ballottines de Magret. Les placer au centre des assiettes. Ajouter 2 ballotins de choux farcis. Les parsemer de poireau frit. Emincer et faire sauter 2 champignons matsutake dans 20 g de beurre.
Ajouter 1 cube de Foie Gras aux champignons cuits.
Verser délicatement le reste de jus de canard chaud au centre des assiettes. Servir le bouillon parsemé des champignons au Foie Gras dans des coupoles.

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