Samuel Jubleau, finaliste du Challenge Foie Gras nous donne sa recette

Samuel Jubleau, 17 ans seulement, a reçu le 3e Prix du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2016 dans les salons parisiens du réputé Pavillon Ledoyen, en présence du grand Chef Yannick Alléno.

Ce jeune talent originaire du Loiret a réalisé sa recette originale par ses combinaisons de saveurs, sur le thème :

« Le Foie Gras, faites-en tout un plat »

Dans les cuisines de la prestigieuse école française de gastronomie Ferrandi-Paris, qui accueillait cette année la grande finale de la 12e édition de ce concours.

« Foie Gras sauté et magret de canard fumé en portefeuille, pommes reinettes au chou rouge braisé, cranberries et sirop d’hibiscus »

Le panier pour 4 personnes :

1 Foie Gras de canard cru de 600 g, 1 Magret de canard fumé tranché, 4 pommes reinettes, 4 pommes golden, 1 petit cœur de chou rouge, 200 g de cramberries lyophilisée, 80 g de fleurs d’hibiscus, 250 g + 2 c à s de sucre en poudre, 130 g de beurre, 3 c à s d’huile, 1 c à s de vinaigre de framboise, Sel fin, poivre blanc du moulin

Comment faire ?

Couper le cœur de chou rouge en quatre et émincer les quartiers en fines lanières.

Le faire braiser à couvert dans de l’huile chaude avec 3 pommes golden pelées, épépinées et coupées en petits cubes, du sel et du poivre, pendant 1h30 min.

Couper un chapeau aux pommes reinettes en gardant les queues.

Les évider sans les percer. Remettre les chapeaux en place. Les aligner dans un plat.

Ajouter dans le plat 100 g beurre et 1 c à s de sucre. Les enfourner 30 à 35 min à th.6 (180°C).

Les arroser assez souvent du jus rendu.

Dans la dernière pomme golden, prélever des boules avec une cuillère à pommes parisiennes. Les étaler sur une plaque.

Les enduire de 30 g de beurre fondu. Poudrer d’une cuillerée de sucre. Enfourner 10 min.

Préparer un sirop en faisant bouillir 250 g de sucre dissout dans 40 cl d’eau et des fleurs d’hibiscus.

Ajouter le vinaigre de framboise. Hors du feu, ajouter les baies de cramberries. Laisser refroidir, elles vont se réhydrater.

Couper le Foie Gras en lamelles. Saler, poivrer.

Les poêler rapidement en les gardant rosées. Insérer les lamelles de Magret fumé.

Dresser sur des assiettes chaudes. Remplir les pommes cuites de chou rouge braisé.

Remettre les chapeaux en place. Les disposer sur les assiettes avec les billes de pommes pochées disposées en ligne.

Couler un peu de sirop réduit.

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