Superposition de Foie Gras et Magret de canard, bonbon acidulé aux fruits des bois

La recette de Nour Milan, 3e Prix du Challenge Foie Gras 2019

Sur le thème « Street Food : Foie Gras & Magret Ça Matche ! »

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la mousse de Foie Gras :

1 lobe de Foie Gras cru
250 g de magret cru
sel
moulin de poivres (Sechouan, Kampot rouge, Sarawak)

Pour le tartare de magret de canard :

250 g de magret de canard cru
1 jus de citron vert
2 cl de vinaigre de myrtille
10 g de noisettes torréfiées et concassées
2 c à s d’huile d’olive
2 c à s de ciboulette et de ciselé et de pluches de cerfeuil
sel fumé, poivres

Pour les sablés :

165 g de farine
85 g de beurre
30 g de sucre glace
1 petit œuf
3 cl d’eau tiède
1 zeste de citron vert râpé
15 g de graines de pavot
beurre pour les moules

Pour la finition :

1 sachet (2g) de poudre de Kappa (gélifiant alimentaire issu d’algues rouges)
12 framboises fraîches ou surgelées
poudre de framboises (sur internet)
herbes ou pousses fraîches
pétales de fleurs

Préparation :

Pour cuire le Foie Gras cru :

L’assaisonner et le poêler des deux côtés. Réserver et tailler le tiers de foie poêlé en petits cubes Mixer le reste en purée homogène. L’assaisonner. La verser dans une jatte placée dans un récipient avec des glaçons pour la refroidir. La glisser dans une poche munie d’une douille N° 8. En remplir des empreintes rondes de petite taille d’un moule en silicone. Mettre au frais.

Préparer le tartare :

Dénerver et envelopper le magret dans du film étirable. Le mettre au congélateur 20 min pour le raffermir. Le tailler en tranches régulières puis en petits dés. Les mélanger avec les cubes de Foie Gras poêlés, les herbes, le jus de citron, le vinaigre de myrtille, l’huile d’olive, les noisettes, du sel fumé, quelques tours de moulin à poivres.

Préparer les sablés :

Battre l’œuf et en peser 25 g. Dans la cuve du robot verser le beurre puis le sucre glace, l’eau et l’œuf. Ajouter la farine, les zestes et les graines de pavot. Mélanger puis rassembler la pâte à la main sans trop la travailler.

Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur. En garnir 4 moules à tartelettes beurrés octogonaux ou ronds. Garnir de papier de cuisson et de légumes secs. Cuire à 190°C pendant 10 min puis retirer le lestage et cuire encore 5 min.

Finition :

Diluer la poudre de kappa dans 20 cl d’eau. Porter à frémissements. Laissez tiédir. Poser les fonds de sablés sur des assiettes. Démouler dessus les dômes de foie gras. Badigeonner de kappa avec un pinceau pour les rendre brillants. Entourer du tartare de magret, d’herbes, de pousses de fleurs fraîches et de quartiers de framboise légèrement écrasés. Parsemer de poudre de framboise.

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