13 Mai 2014
La recette de Nicolas Vincent : « Trilogie d’Amuse-Bouche »
Challenge Foie Gras Saint Martin des Jeunes Cuisiniers
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Ph.ASSET / CIFOG / ADOCOM-RP
Préchauffer le four à 200°c.
Déposer la pâte dans un moule à tarte antiadhésif en conservant dessous la feuille de cuisson.
Piquer le fond de tarte et le recouvrir d’un second papier sulfurisé coupé en cercle, puis remplir le moule de haricots secs pour éviter à la pâte de gonfler.
Enfourner et laisser cuire 20 min.
Pendant ce temps, éplucher les poires et les tailler en quartiers.
Les faire légèrement dorer dans une poêle avec 25 g de beurre et 1 c à soupe de sucre.
Réserver les poires à température ambiante afin qu’elles refroidissent.
Écraser alors grossièrement 1/3 des quartiers pour obtenir une compote.
Couper le Foie Gras en petites tranches et chaque figue en 8 quartiers.
Déposer la compote sur le fond de tarte. Ajouter les quartiers de poires et de figues à la verticale.
Disposer ensuite joliment les fines tranches de Magret et de Foie Gras.
Ajouter quelques feuilles de verveine citronnelle, un peu de fleur de sel et de poivre concassé, puis servir.
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