Tartelette au Confit de canard et écailles de champignons, feuille à feuille d’anguille fumée, purée de champignons oxydés et Foie Gras, bao bun de Magret

Une création de Maxence Carreau, gagnant du Challenge Foie Gras 2025 des jeunes créateurs culinaires !

Ingrédients pour 4 planches :

Pour le bao bun de Canard :

500 g de Magret de Canard
5 cl de lait
100 g de fromage blanc fumé
1 jaune d’œuf
200 g de chou rouge
200 g de carottes
200 g de concombre
Mélange de fleurs
300 g de farine
20 g de sucre
5 g de levure fraîche
4 g d’agar-agar
5 cl de vinaigre de Melfor
5 cl de vinaigre celtique
5 cl de vinaigre de vin rouge
Vinaigre celtique
10 cl de jus de citron
Huiles : d’olive et de tournesol
10 g de miel
12 g de moutarde
5 g de sel

Pour les feuilles à feuilles d’anguille :

400 g de Foie Gras mi-cuit
1 pain au sarrasin
400 g d’anguille fumée
200 g de beurre
500 g de champignons de Paris bruns
28 girolles
30 cl de bouillon de légumes
10 g de sarriette
3 feuilles de gélatine
1 c à c de miel
1 c à s de cassonade
5 cl de cognac
5 cl de sauce soja
10 cl de vinaigre blanc
3 cl de vinaigre de cidre
3 g de kappa
Sel poivre

Pour les tartelettes au Confit :

500 g de Confit de Canard
Sauce civet (sauce brune récupérée dans une autre recette)
100 g de farine
100 g de semoule de blé extra fine
50 g de beurre
1 c à s de cassonade
1 c à c de miel
15 g d’huile d’olive
50 g d’huile de poivre
3 g de kappa
1 c à c de vinaigre blanc
2 c à c de vinaigre de cidre
10 champignons de Paris bruns
200 g d’échalotes
2 citrons jaunes
1 botte de ciboulette
1 botte de persil
10 g de sarriette
Sel, poivre mignonette

Préparation :

Préparer le pain Bao Bun. Mélanger le lait avec 11,5 cl d’eau, le sucre, la levure. Attendre que la levure s’active. Mélanger la farine et le sel. L’incorporer au mélange précédent. Travailler en pâte lisse. La laisser lever, puis l’étaler finement, y découper 12 disques avec un emporte-pièce. Les enduire d’huile d’olive, les plier en demi-lune. Les cuire à la vapeur douce 15 min.

Dégraisser et parer le magret. L’enduire d’huile d’olive mélangée à de l’huile de tournesol et du vinaigre celtique. Mettre sous vide et laisser mariner.

Mélanger le jaune d’œuf avec de la moutarde. Incorporer le fromage blanc fumé comme pour une mayonnaise.

Peler et tailler tous les légumes en bâtonnets. Faire bouillir le miel avec 10 cl de vinaigre de Melfor. Verser sur les légumes avec 5 cl d’huile d’olive, 5 cl de vinaigre de vin rouge, du sel et du poivre.

Faire bouillir le jus de citron avec le sucre et l’agar-agar. Bien mélanger, laisser refroidir et mixer. Couper le Magret en tranches.

Enduire les demi-lunes de pain de mayonnaise fumée. Les farcir de bâtonnets de légumes et de tranches de magret fumé. Napper de jus de citron gélifié. Dresser sur les planches.

Préparer les feuilles à feuilles d’anguille. Mixer les champignons bruns. Les étaler sur une plaque. Garder à température ambiante 12h puis les poêler avec 100 g de beurre et les flamber au cognac. Les mettre dans une cocotte avec le bouillon de légumes. Les cuire 1h, puis les mixer en purée lisse. Incorporer la sauce soja. Plonger la gélatine dans de l’eau froide. Peser 200 g de purée de champignons. Incorporer la gélatine essorée. Laisser gélifier sur une plaque japonaise.

Découper 12 carrés dans de fines tranches de pain de sarrasin. Les enduire de 50 g de beurre. Les cuire au four entre deux plaques à 180°C pendant 8 min. Faire chauffer la sarriette avec le miel, 6 cl de vinaigre blanc, 4 cl de vinaigre de cidre. Ajouter la kappa. Fouetter, laisser refroidir jusqu’à gélification et mixer.

Tailler l’anguille en lamelles. Les napper d’une bande de purée de champignons gélifiée, de Foie Gras découpé à la taille de l’anguille, à nouveau de purée. Terminer par de l’anguille. Enrouler de film alimentaire. Laisser les rouleaux se raffermir au réfrigérateur ou au congélateur. Gratter, laver, sécher les girolles. Les faire sauter dans 50 g de beurre.

Trancher les rouleaux d’anguille. Superposer les tranches avec des lamelles de gelée de champignons et de tranches de pain de sarrasin. Décorer de fleurs. Dresser sur les planches.

Tartelettes de Confit : Hacher le persil, ciseler la ciboulette. Prélever la partie colorée des zestes de citron, puis les presser. Ciseler et faire fondre l’échalote dans 20 g de beurre. Effilocher le Confit de canard. Mélanger la chair avec les herbes, l’échalote, le zeste et le jus de citron. Lier avec une sauce civet. Réaliser des demi-dômes dans un moule en silicone en demi-sphère. Garder au frais.

Pour la pâte des tartelettes : Mélanger 70 g d’eau avec 20 g de beurre fondu et 15 g d’huile d’olive. Mélanger la farine, la semoule et du poivre. Mélanger les deux préparations. Former un pâton. Garder au frais 24 h. Étaler très finement la pâte. Avec un emporte-pièce, découper des disques, les mettre dans des moules à tartelettes. Tapisser de papier de cuisson. Remplir de billes d’argile. Cuire 10 min, retirer les billes et cuire encore 4 min.

Pour les écailles de champignons : Détacher les têtes des champignons. Les tailler en fines lamelles. Sur une feuille de papier, les disposer pour former 4 écailles. Couvrir d’un autre papier. Passer un rouleau à pâtisserie. Retirer la feuille. Badigeonner les écailles d’huile d’olive et poivrer.

Pour le gel de sarriette : Mélanger et faire chauffer le vinaigre blanc avec le vinaigre de cidre, la cassonade et le miel. Ajouter le kappa. Fouetter, laisser refroidir jusqu’à gélification et mixer

Garnir les tartelettes de Confit de Canard aux herbes, d’écailles de champignons et de gel de sarriette.

Disposer le tout sur les planches et servir.

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