Tartine de Foie Gras au maïs, abricots et pistaches

Ingrédients :

250 gr d’un lobe de Foie Gras cru
250 gr d’abricots secs (tremper 24h dans l’eau)
30 gr de gingembre
20 gr de sucre
1 CàS de vinaigre de Xérès
1 citron vert
4 tranches de pain de maïs
2 abricots frais
80 gr de pistaches fraîches
3 radis
20 de roquettes
50 gr de maïs à pop corn
10 gr de basilic
A votre convenance : fleur de sel, sel fin, poivre en grains, baies roses, romarin

Préparation :

Tailler le Foie Gras en grosses tranches, assaisonner et le cuire à la poêle sans matière grasse.

Finir de cuire le Foie Gras au four à 180 degrés , puis le tailler en morceaux.

Réaliser un caramel à sec, déglacer avec le vinaigre de xérès et le jus de citron vert. Laisser réduire.

Ajouter le gingembre taillé en fine brunoise puis cuire doucement en remuant régulièrement.

Ajouter les abricots taillés en 6 puis laisser compoter.

Ciseler le romarin et l’ajouter en fin de cuisson.

Trancher le pain de maïs, le faire toaster au beurre demi-sel.

Réaliser le pop-corn en le faisant toaster à la poêle, à couvert.

Tailler des copeaux de radis à la mandoline puis les mettre dans de l’eau glacée.

Laver et trier la roquette et le basilic.

Tailler des quartiers d’abricot.

Déposer sur la tranche de pain de maïs toastée, le chutney d’abricot romarin gingembre. Ajouter le Foie Gras en morceaux, puis poser joliment les quartiers d’abricot, les copeaux de radis, la roquette et le basilic.

Finir avec de la fleur de sel et de la baie rose.

Une recette de Pierre Chomet réalisée dans le cadre du programme « Partageons le patrimoine gastronomique européen ».

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