Trilogie de sucettes au Foie Gras

Ingrédients pour 10 personnes :

Les sucettes :

250 g de Foie Gras
150 g de bouillon de volaille
Sel, poivre
4 g d’agar agar

La gelée :

50 cl de bouillon de volaille
25 cl de porto
50 g de sucre
5 g d’agar agar
Sel, poivre

Les condiments :

100 g de pain d’épices
20 g de fleur de sel
30 g de mélange du trappeur
Un moule à sucettes sphériques en silicone

Préparation :

Chauffer le bouillon de volaille, y ajouter l’agar agar, le sel, le poivre et porter à ébullition 3 à 4 min afin de bien dissoudre le gélifiant.

Ajouter le Foie Gras taillé en gros dés et mixer finalement.

Verser la préparation dans les moules et positionner les bâtons de sucettes dans les orifices prévus à cet effet. Laisser prendre au congélateur 1h minimum.

Pendant ce temps, verser le sucre, le porto et le bouillon dans une casserole, ajouter l’agar agar et porter à ébullition 3 à 4 min afin de dissoudre le gélifiant.

Maintenir au chaud sans frémissement pour ne pas laisser la préparation figer.

Tailler le pain d’épices en brunoise et faire dorer quelques minutes au four.

Démouler les sucettes et les remettre au congélateur démoulées.

Sortir les sucettes au fur et à mesure pour les tremper dans la gelée. Tremper brièvement 2 à 3 fois de suite selon l’intensité désirée.

Réserver au réfrigérateur.

Parsemer les sucettes de pains d’épices, fleur de sel et mélange du trappeur avant de servir. Bon appétit !

Une recette du chef Euro-Toques Philippe Billon

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