Aujourd’hui, nous allons vous faire découvrir, ou redécouvrir, une recette de Nicolas Sale, le Chef du Ritz. Ce prestigieux établissement est l’un des plus célèbres du monde, avec un restaurant gastronomique : l’Espadon, mais aussi une école de gastronomie du nom de Ritz Escoffier.
Nicolas Sale a succédé à Michel Roth, ce dernier à Guy Legay, que nous avons réunis récemment sur cette photo avec Guillaume Gomez, le Chef des Cuisines de l’Élysées.
Photo : CIFOG / ADOCOM-RP
La recette qu’il a partagé avec nous est le mi-cuit de Foie Gras, pulpe de raisin à la moutarde de brive et fleur d’hibiscus. Un délice pour les papilles !
Photo recette : Nicolas Sale / Eurotoques
Sa recette :
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le Foie Gras : 1 lobe de Foie Gras de canard • 5 g de sel
1 g de poivre • Cacao en poudre
Moût de raisin : 500 g de raisin Muscat • 5 dl de vin rouge
5 fleurs d’hibiscus • 1 badiane • 25 g de moutarde de Brive
Garniture : 10 grains de raisin Muscat • 150 ml de jus de betterave • 5 fleurs d’hibiscus au sirop
Marinade pickles (pour les fleurs d’hibiscus) : 200 g d’eau
125 g de vinaigre de Sauvignon • 50 g de sucre • 1 dl de gelée de canard
Préparation :
Pour le Foie Gras
Sortir le Foie Gras cru du réfrigérateur. Le laisser revenir à température ambiante, l’éveiner, l’assaisonner et le parsemer de poudre de cacao. Le monter dans un emporte-pièce rectangulaire, laisser bien refroidir et mettre sous vide à l’aide d’un film alimentaire. Faire cuire à 70°C dans un four préchauffé et retirer de cuisson lorsqu’il atteint 55°C à cœur. Presser et mettre ensuite en glace.
Tailler une tranche en rectangle et couler la gelée de canard très fine.
Pour la marinade pickles
Mettre les fleurs d’hibiscus au sirop dans la marinade pickles pendant 2 jours. Les farcir avec le moût de raisin au moment.
Pour le moût de raisin
Prendre 250 g de raisin, les couper en deux et centrifuger le reste. Faire suer en casserole les raisins puis ajouter ensuite le jus de raisin et le vin rouge flambé. Ajouter les fleurs d’hibiscus séchées, la badiane et laisser compoter. Une fois cuit, enlever la badiane et les fleurs séchées et mixer. Passer au chinois et réserver.
Mettre en pipette.
Pour la garniture
Éplucher les raisins, mettre à mariner dans le jus de betterave préalablement bouilli et filtré pendant 1 journée. Ensuite, épépiner et mettre au déshydrateur pendant 1 heure. Farcir ensuite avec le moût de raisin.
Dressage
Tirer deux traits de moût de raisin, poser la tranche de Foie Gras au milieu de l’assiette puis les raisins et les fleurs d’hibiscus.
Notre petites astuce :
Si vous n’avez pas d’emporte-pièce, vous pouvez mettre votre Foie Gras dans une terrine. Mettez la terrine dans un plat au bain-marie. Une fois la cuisson terminée, sortez la terrine du four et ajoutez du sel de Guérande si besoin.
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