Les Pyramides d’amour de Foie Gras

À défaut d’emmener l’amour de sa vie contempler les pyramides… Organisons une soirée inspirée par le pays qui a si bien observé les oies il y a plus de 4 500 ans pour nous offrir le mets le plus exquis qui soit : Le Foie Gras.

En effet, reproduisant une tendance naturelle qu’ont certains animaux, les palmipèdes en particulier à se suralimenter afin de supporter l’hiver ou pour pouvoir accomplir de longs trajets migratoires, de très lointains ancêtres ont découvert le Foie Gras. C’est de l’observation de cette pratique et de son aboutissement, l’obtention d’un foie délicieux… qu’est née, il y a plusieurs millénaires, la tradition de consommer des foies engraissés*.

Sur notre lancée… nous suggérons la réalisation d’une recette de petites pyramides de Foie Gras agrémentées de douceurs comme une gelée au vin jaune, une crème aux morilles et des pommes « charlotte ».

Crousti de Foie Gras aux noix, gelée de vin jaune et pomme charlotte aux morilles

Ingrédients pour 2 personnes

Pour les « crousti »

200 g de Foie Gras entier mi-cuit prêt à consommer
2 feuilles de brick
50 g de noix concassées
1 jaune d’œuf
Huile de noix
Fleur de sel
Brins de ciboulette

Pour la gelée de vin jaune

10 cl de vin jaune
1 feuille de gélatine

Pour les pommes charlotte

2 pommes de terre moyennes
100 g de beurre
2 feuilles de laurier
Sel, poivre en grains

Pour la crème de morilles :

25 g de morilles sèches
1 pomme de terre moyenne
10 cl de crème liquide
5 cl d’huile d’olive
10 g de beurre
1 échalote
5 cl de vin jaune
Sel, poivre du moulin

Pour la gelée de vin jaune

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Porter le vin jaune à frémissement. Hors du feu, y mettre la gélatine essorée à dissoudre. Couler la gelée dans un ramequin sur ½ cm d’épaisseur. Entreposer au réfrigérateur.

Pour les pommes charlotte

Peler les pommes de terre. Les découper en cylindre avec un emporte-pièce cylindrique de 4 cm de haut. Creuser l’intérieur avec une cuillère à pommes parisiennes.

Faire fondre le beurre avec le laurier, une pincée de sel et quelques grains de poivre noir. Plonger les pommes de terre dans le beurre, les cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y pénètre, sans forcer. Les retirer délicatement et les déposer sur leur base sur une plaque.

Pour la crème de morilles

Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède. Faire cuire la pomme de terre dans de l’eau salée. La peler, l’écraser avec l’huile d’olive, du sel, du poivre. Faire revenir les échalotes ciselées dans une noix de beurre. Ajouter les morilles égouttées, pressées pour enlever l’eau et grossièrement hachées. Verser le vin, laisser réduire, ajouter la crème et réduire à nouveau de 2/3. Mélanger les morilles avec l’écrasée de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement. En remplir les pommes de terre évidées et garder au chaud.

Pour les crousti

Découper à l’emporte-pièce 4 triangles de Foie Gras de ½ cm d’épaisseur. Les réserver au frais. Couper 8 triangles dans les feuilles de bricks. Étaler la moitié des triangles sur une plaque de cuisson. Les badigeonner de jaune d’œuf détendu d’un peu d’eau. Couvrir des triangles restants. Parsemer de noix concassées. Les glisser dans le four préchauffé à 180°C. Couvrir d’une deuxième plaque pour les empêcher de gondoler. Laisser colorer uniformément.

Montage :

Démouler et couper la gelée en cubes. Au pinceau, badigeonner les triangles de Foie Gras d’huile de noix. Parsemer d’un peu de fleur de sel. Sur chaque assiette, disposer deux triangles de Foie Gras et deux de bricks en les décalant légèrement. Ajouter une pomme de terre farcie de morilles. Y piquer des tiges de ciboulette. Ajouter 5 cubes de gelée par assiette et servir.

Et voilà, dépaysement assuré !

*À noter : la consommation du foie présente des vertus très symboliques dans toutes les sociétés anciennes.

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