Pithiviers Automnale, Magret de canard, Foie Gras et cèpes

Une création de Louis Foucault Plaçais, gagnant du Challenge Foie Gras 2024 des jeunes créateurs culinaires !

Ingrédients pour 4 assiettes :

Pour les champignons de cèpes et d’ail de décoration

300 g de cèpes entiers
40 g d’échalotes
400 g de crème fraîche
80 g de beurre
1 tête d’ail
1 blanc de poireau
40 cl de bouillon de légumes
gelée végétale (ou gélatine alimentaire)
éclats d’argent pour décorer

Pour la duxelles de champignons

1 escalope de Foie Gras surgelé
400 g de cèpes
50 g d’échalote
30 g de beurre
sel, poivre

Pour le Pithiviers

4 tranches de Foie Gras surgelé
4 disques de pâte feuilletée
4 grandes feuilles de chou vert
2 Magrets de canard
2 jaunes d’œufs

Pour le jus de canard

200 g de jus de canard
1 expresso de café fort
20 g de beurre

Préparation :

Préparer les champignons de cèpes et d’ail pour la décoration
Couper le blanc de poireau en cubes de 1 cm de côté. Les faire revenir dans 40 g de beurre avec les gousses d’ail pelées. Ajouter 20 cl de bouillon puis 300 g de crème fraîche.
Lorsque l’ail est cuit passer le tout au chinois. Peser la préparation. Incorporer la gelée végétale à raison de 5 % du poids.
Préparer une crème de cèpes de la même façon avec les cèpes émincés, les échalotes, 40 g de beurre, 20 cl de bouillon, 100 g de crème fraîche et 5 % du poids total de gelée végétale.
Mouler la crème d’ail dans des moules en forme de pieds de champignons et celle de cèpes dans des moules en forme de chapeaux. Faire prendre le tout au congélateur et démouler dès que les préparations sont prises.

Préparer la duxelles de cèpes
Parer les cèpes, les couper en petits dés avec les échalotes pelées. Les faire revenir dans le beurre 5 min. À la fin de la cuisson ajoutez l’escalope de Foie hachée pour lier la duxelles. Assaisonner et réserver au frais.

Monter les Pithiviers
Plonger les feuilles de chou dans de l’eau bouillante 5 min, les refroidir dans de l’eau glacée, les égoutter, les sécher et retirer la côte centrale.
Poêler les escalopes de Foie Gras dans une poêle chaude 1 minute par face. Les couper en deux. Dégraisser les Magrets. Les poêler 5 min par face dans une poêle chaude.
Tapisser 4 tasses de film plastique. Y caler une feuille de chou puis une couche de duxelles de cèpes et deux lamelles de Foie Gras.
Ajouter un bon morceau de Magret puis le reste de duxelles.
Refermer le film et mettre au frais 5 min. Démouler ces préparations sur les disques de pâte feuilletée.
Refermer les disques de pâte sur la préparation pour former des pithiviers. Bien les sceller. Dorer au jaune d’oeuf. Entreposer au frais 5 min. Dorer à nouveau. Mettre à nouveau au frais 5 min puis tracer des motifs avec la lame d’un couteau bien pointu sans trop appuyer pour ne pas percer la pâte. Enfourner à th 7 (210°) pendant 15 min puis à th. 8 (240°C) pendant 2 min.

Préparer la garniture
Faire chauffer le jus de canard. Ajouter l’expresso. Porter à ébullition. Hors du feu, incorporer le beurre.
Tailler 8 belles lamelles dans les cèpes. Les quadriller. Tailler le reste de cèpes en quartiers. Les colorer dans du beurre. Les garder au chaud.

Procéder au dressage
Démouler et façonner les champignons crème d’ail et de cèpes. Enduire les chapeaux avec le jus de canard au café. Décorer d’un éclat d’argent.
Couper les pithiviers en deux. Les dresser sur 4 assiettes. Verser le reste de jus de canard. Décorer avec les champignons entiers, les quartiers et les lamelles de cèpes.

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