Tout savoir pour bien choisir son Foie Gras pour les fêtes

Le Foie Gras sera la grande vedette des tables de réveillons. En octobre, les Français étaient déjà 8 sur 10 à avoir l’intention d’en consommer pendant les fêtes et 13% n’avaient pas encore arrêté leur décision[1]. Les Français aiment le Foie Gras et l’achat de ce mets d’exception constitue un acte important pour eux. Pour les aider dans leur choix, les professionnels rappellent ici quelques règles de base et donnent des conseils de dégustation pour profiter au mieux de ce mets d’exception ! Voici ce qu’il faut savoir à propos des 3 Appellations Réglementaires, des 3 modes de présentation proposés, des informations figurant sur l’étiquette et de quelques recommandations de dégustation.

Foie Gras : 2 règles de 3 à retenir pour bien le choisir

3 appellations réglementées pour le Foie Gras prêt-à-consommer

Avant tout, il faut savoir que la dénomination « Foie Gras » ne peut s’appliquer qu’aux produits contenant uniquement du Foie Gras.

Le décret n°93-999 du 9 août 1993 a défini trois appellations pour le Foie Gras prêt-à-consommer. L’une de ces trois appellations doit obligatoirement figurer sur l’étiquette pour garantir l’achat d’un « vrai » Foie Gras :

« Foie Gras entier » : Il s’agit d’une préparation composée du Foie Gras complet d’une oie ou d’un canard. A la coupe, il présente une coloration uniforme.
« Foie Gras » (sans autre qualificatif) : Cette préparation est composée de morceaux de lobes de Foie Gras assemblés, pouvant provenir d’animaux différents (soit des oies, soit des canards). Il présente un aspect marbré esthétique, très recherché au tranchage.
« Bloc de Foie Gras » : Cette préparation est composée de Foie Gras d’oie ou de canard, finement découpé, puis assaisonné et émulsionné. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient « Bloc de Foie Gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

En dehors des trois appellations « Foie Gras entier », « Foie Gras » et « Bloc de Foie Gras », il existe d’autres préparations contenant du Foie Gras. Cependant, elles n’ont pas droit à l’appellation « Foie Gras » dans leur dénomination commerciale puisqu’elles ne sont pas composées uniquement de Foie Gras. Elles ne peuvent utiliser que la mention « foie d’oie » ou « foie de canard ». Ces préparations s’appellent :

les parfaits de foie d’oie ou le parfait de foie de canard : composés d’au moins 75% de Foie Gras,
les médaillons, pâtés, mousses, galantines de foie d’oie ou de canard : composés d’au moins 50% de Foie Gras.

3 modes de présentation différents

Le consommateur a le choix d’acheter son Foie Gras cru, pour le cuisiner lui-même ou bien mi-cuit ou en conserve pour disposer de prêt-à-consommer :

Le Foie Gras en conserve a reçu une stérilisation. Il est prêt-à-consommer et peut se présenter en boîte métal ou en bocal verre. Il peut se conserver plusieurs années dans un endroit frais et sec, il se bonifiera en vieillissant. Son étiquette comporte une date limite d’utilisation optimale (DLUO).
Le Foie Gras mi-cuit a été pasteurisé. Il est prêt-à-consommer et on peut le conserver de 0 à 4°C, durant quelques semaines pour le sous-vide, jusqu’à plusieurs mois pour la boîte métal ou le bocal verre. La date limite de consommation (DLC) est indiquée sur le conditionnement.
Le Foie Gras cru est présenté tel quel ou bien sous-vide (frais ou surgelé) et doit être cuisiné. Au toucher, il est à la fois ferme et souple, sa couleur est belle, dans les tons beige/ivoire. Frais, on le conserve au réfrigérateur environ 7 jours, à une température oscillant entre 0 et 4°C, selon la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’étiquette.

[1] Source : Enquête CSA pour le CIFOG menée en octobre 2014

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