Le Magret de canard devient le plat préféré des Français ! Voici le principal enseignement du sondage réalisé par TNS Sofres* confirmé par le Top 10 des plats préférés des Français selon l’étude Opinionway**. Le Magret avait pris cette première place à la blanquette de veau, qui était en tête de leurs plats préférés dans une précédente étude.
Pas étonnant car sous ses différentes présentations, le Magret est un mets chaleureux au goût très agréable.
Au plan diététique, la chair du Magret cru, (sans sa peau), représente 190 Kcal pour 100 g. Ce qui est une aubaine pour ceux et celles en recherche de diversité protéique dans leur alimentation.
Dans les années 60, le chef André Daguin (notre César de la gastronomie) propose à la carte de son restaurant, une viande rouge quasiment uniquement consommée dans le Sud-Ouest : normal puisque seuls des canards et des oies ayant donné leur Foie Gras offrent cette viande maigre… d’ailleurs aussi dénommée « maigret ».
Or, l’écrivain journaliste Robert Daley… Bob Daley, grand auteur de romans à succès et fin gourmet, décide de passer par Auch à l’hôtel de France d’André Daguin, ce dernier a une telle renommée que ce n’est évidemment pas par hasard que cette personnalité se rend au pied des Pyrénées pour se réjouir de la gastronomie française !
De retour à New York, Bob Daley écrit un article dithyrambique dans le New York Times sur le restaurant évidemment, mais il précise : « j’ai découvert une nouvelle viande : le magret ».
C’était en 1970, et depuis nous connaissons le succès que rencontre auprès des consommateurs le Magret, cette viande savoureuse et si typiquement française !
Cru : Un bon Magret cru se repère facilement : posé à plat, la peau avec sa couche de graisse ne doivent pas déborder et parfaitement adhérer à la chair. La chair du Magret doit être d’un rouge bien franc.
Il est important de savoir que si le Magret présente l’aspect d’une viande rouge, il possède les qualités nutritionnelles d’une volaille ; le Magret est, en effet, uniquement prélevé sur des canards ou des oies qui ont donné du Foie Gras.
Le Magret de canard ou d’oie ne comprend pas le muscle de l’aiguillette et doit être proposé avec sa peau et sa graisse sous-cutanée. Un Magret est spécifique et ne doit donc pas être confondu avec l’aiguillette (qui se trouve sous le Magret) ni avec des produits issus de canards standards, comme le filet par exemple.
Le Magret proposé dans les boutiques spécialisées, en G.M.S. ou par correspondance vient essentiellement de Canards de Barbarie*** ou bien de mulard, (croisement de Barbarie et Pékin) ; ceux-là même qui ont donné leur Foie Gras.
Sec ou fumé : Le Magret est également proposé séché ou fumé, il est alors présenté sous-vide, soit entier, soit pré-tranché.
* 2011. Parmi la quarantaine de plats proposés au vote des Français, le Magret remporte 21 % des voix, devant les moules-frites, le couscous et la blanquette…
** L’étude Opinionway pour l’Agence de voyage Expedia.fr – Octobre 2016
*** Cairina moschata
Photo : CIFOG / Ph.Asset / Adocom-RP
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