Tartine de Foie Gras Façon Terre et Mer

Pour un été à la mer avec des moments de convivialité autour de repas sympas, voici une suggestion de recette insolite autour du Foie Gras et des produits de la mer imaginée par Maxime Flamme finaliste du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs culinaires.

Tartine de Foie Gras Façon Terre et Mer

Pour 4 personnes

• 200 g de Bloc de Foie Gras
• 1 magret de canard fumé
• 1 pain aux algues
• 4 filets de maquereaux
• 200 g de fleurettes de chou-fleur
• 1 betterave Chiogga
• 30 cl de bière Hoegaarden
• 200 g de salicorne
• Condiment balsamique blanc
• Huile d’olive citron
• 2,5 g d’agar-agar

Progression

Couper les filets de maquereaux en morceaux biseautés, les faire mariner 1 à 2 h dans de l’huile d’olive. Porter 20 cl de bière à ébullition, incorporer l’agar-agar, faire bouillir 10 secondes en remuant, filtrer. Tailler de fines tranches de pain aux algues, les poêler à l’huile d’olive. Trancher finement le Foie Gras, le faire mariner dans du condiment balsamique, 20 min. Avec une râpe à truffes, ou une mandoline, tailler les fleurettes de chou-fleur en petits copeaux. Tailler finement la betterave en lamelles translucides avec une mandoline. Emincer le magret en lamelles. Faire mariner la salicorne, 10 min, dans une vinaigrette composée de 10 cl de bière et de 10 cl d’huile d’olive. Pour la présentation des tartines : garnir les tartines de pain d’une tranche de Foie Gras, de lamelles de magret et de betterave et de copeaux de chou-fleur. Les disposer sur des assiettes avec les tronçons de maquereaux. Parsemer de salicorne égouttée. Décorer de gouttes d’huile d’olive.

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