31 Oct 2018
Une recette de Baptiste Monier, 4e Prix du Challenge Foie Gras 2022
Ingrédients pour 15 bouchées :
Ravioles de Foie Gras, cèpes, julienne de carotte et cèpes en pickles
Foie Gras poêlé au sésame, houmous sur croustillant d’Epeautre
Crémeux de Foie Gras, tuile fine au parmesan et pitacou
Foie Gras mi- cuit, betterave acidulée et brousse de brebis herbacée
Mini aspic de Foie Gras mi cuit, truite fumée de la Canourgue
Préparation (1h30) :
Pour les Ravioles de Foie Gras et de cèpes
Tailler 150 g de cèpes nettoyés en petits cubes (brunoise). Les faire sauter dans 20 g de beurre. Ajouter la ciboulette ciselée.
Mixer 3 escalopes de Foie Gras cru avec les cèpes refroidis. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
Confectionner les ravioles avec les carrés de pâte et la farce. Les souder au jaune d’œuf en pressant bien les bords.
Couper 3 cèpes et la carotte en fins bâtonnets. Les faire mariner avec un peu de vinaigre, de sucre et d’eau.
Poêler 1 escalope de Foie Gras puis la détailler en 4 cubes. Cuire les ravioles 2 min dans une eau frémissante salée.
Finition. Répartir la julienne dans le fond de 4 verrines en leur donnant du volume. Déposer dessus une raviole lustrée au reste de beurre fondu puis un cube de Foie Gras. Parsemer de fleur de sel. Décorer d’un cèpe coupé en lamelles et d’herbes fraîches.
Pour le Foie Gras poêlé au sésame
Pour l’houmous, mixer 150 g de pois chiches égouttés et rincés en crème dense dans le bol du mixer. Ajouter un peu d’eau puis incorporer le jus de citron, le tahin, 2 g de sel, 1 g de piment d’Espelette et 2 g de sumac. Garder au frais.
Couper 4 fines rondelles dans le pain. Les badigeonner de beurre fondu. Les cuire 6 à 8 min au four à 160° (th 51/2) entre deux plaques.
Assaisonner les escalopes de Foie Gras, de sel et de poivre. Les poêler rapidement dans une poêle chaude. Éponger l’excédent de gras.
A la poche à douille, déposer de l’houmous dans le fond de 4 verrines. Disposer dessus une escalope de foie. Parsemer de sésame. Couvrez d’un croustillant. Décorer de petites pousses de radis et de fines herbes.
Pour le crémeux de foie gras, tuile fine au parmesan et pitacou
Battre la crème fleurette pour la faire monter en mousse. Mixer le Foie Gras. Mélangez délicatement les deux préparations. Assaisonner et mettre au frais sous un film alimentaire.
Mélanger la farine avec le blanc d’œuf, le beurre fondu et le parmesan. Étaler en 4 fines tuiles sur une tôle. Les cuire 3 min dans le four préchauffé à 180°C. Les laisser refroidir et poser dessus une noix de pitacou.
Réaliser une quenelle de mousse de foie gras. Couvrez d’une tuile. Décorer de pluches de fine herbes.
Pour le Foie Gras mi-cuit, betterave acidulée et brousse de brebis herbacée
Couper 4 fins disques de betterave avec une mandoline. Les faire mariner avec le jus de citron, le vinaigre, l’huile d’olive et du sel.
Détendre la brousse au fouet pour la rendre moelleuse. Ajouter la ciboulette ciselée, du sel et du Piment d’Espelette. Mettre au frais.
Tailler le Foie Gras en copeaux. Les réserver au congélateur.
Pour le montage disposer un disque de betterave sur une assiette. A la poche à douille posez dessus une boule de brousse. Avec une pince, déposer des copeaux de Foie Gras. Décorez de petites pousses de cerfeuil et de fines herbes.
Pour les mini-aspics de Foie Gras et truite fumée de la Canourgue
Couper la truite en tout petits dés. Tailler trois disques dans le Foie Gras. Conserver au froid.
Préparer la gelée selon les indications de l’emballage. Cuire 2 min, les œufs de caille dans de l’eau bouillante salée. Les plonger aussitôt dans de l’eau glacée. Les écaler.
Tapisser les moules à aspics de lamelles de Foie Gras. Remplissez de dés de truite. Couler de la gelée. Faire prendre au froid. Couper les radis en filaments.
Démouler les aspics sur de petites assiettes. Déposer sur le dessus, un quart d’œuf de caille. Décorer de filaments de radis, de feuilles de verveine et de petites pousses décoratives.
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